Caracterización de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (var. INIA Salcedo)
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de la presente investigación fue determinar las características fisicoquímicas y capacidad de retención de agua de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (Var. INIA SALCEDO). Para esto se procedió a realizar el análisis de la materia prima, en este caso la carne fresca de pollo, obteniéndose los siguientes valores: 81.97±0.63% CRA, 6±0.17 de pH, 75.2±0.76% de humedad y 0.55±0.036% de ácido láctico, 17.5±0.35% de proteínas, 5.6±0.08% de grasas y 1.83±0.03% de cenizas. Posteriormente se elaboraron los empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua y se realizó el análisis de las características fisicoquímicas y la CRA obteniéndose los siguientes valores: 91.15±1.02% de CRA, 0.87±0.01% de ácido láctico, 58.27±0.1% de humedad, 1.86±0.02% de cenizas, 21.8±0.4% de proteína y 5.9±0.06% de grasa.
Description
The objective of the present investigation was to determine the physicochemical characteristics and water activity of chicken breads enriched with quinoa flour (INIA SALCEDO variety). For this, the analysis of the raw material was carried out, in this case the fresh chicken meat, obtaining the following values: 81.97±0.63% CRA, 6±0.17 pH, 75.2±0.76% humidity and 0.55±0.036% lactic acid, 17.5±0.35% protein, 5.6±0.08% of fats and 1.83±0.03% of ashes. Afterwards, the chicken empanadas enriched with quinoa flour were elaborated and the analysis of the physicochemical characteristics and the CRA was made, obtaining the following values: 91.15±1.02% of CRA, 0.87±0.01% of lactic acid, 58.27±0.1% of humidity, 1.86±0.02% of ashes, 21.8±0.4%protein and 5.9±0.06% fat.
Keywords
pH, Acidez, Empanizado, Capacidad de retención de agua, Quinua