Determinación del tiempo de fermentación en la producción de yogurt utilizando cultivos mixtos
| dc.contributor.advisor | Silva Villanueva, José Luis | |
| dc.contributor.advisor | Villanueva Tarazona, Eva | |
| dc.contributor.author | Chávez Álvarez, Alfredo | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-13T14:16:25Z | |
| dc.date.available | 2017-11-13T14:16:25Z | |
| dc.date.issued | 2004 | |
| dc.description | In the present work the fermentation time in the production of firm or aflanado yogurt was determined (consistency 2) using mixed cultures. In addition, the influence of fermentation time and other parameters such as temperature, inoculum concentration on the consistency and pH of yogurt was evaluated. Fresh cow's milk, semi-skimmed milk powder and YC-180 lyophilized cultures composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (1: 1) were used. The milk was standardized with milk powder and subjected to pasteurization. After this time, the milk was cooled. Then four sets of two pots each were formed. Then 2%, 3%, 4% and 5% of the inoculum were added to the first, second, third and fourth series respectively. Then the four series of pots were placed in the incubator for 3.4, 5 and 6 hours at 40 ° C as follows. First the four series were subjected to 40 ° C for 3 hours in a first test, then for four hours in a second test, then for 5 hours in a third test and finally for six hours in a fourth test. With the other temperatures (41 to 44 ° C) the procedure was similar. Subsequently, the consistency and final pH were evaluated. The data obtained were subjected to an analysis of variance and a Chi - square test. The results indicate that the temperature, fermentation time and inoculum concentration significantly influence the consistency and pH of the yogurt. It was also found that in the production of firm type yoghurt at 42, 43 and 44 ° C with an inoculum concentration (2%) the fermentation time is six hours | es_PE |
| dc.description.abstract | En el presente trabajo se determinó el tiempo de fermentación en la producción de yogurt tipo firme o aflanado (consistencia 2) utilizando cultivos mixtos. Además se evaluó la influencia del tiempo de fermentación y de otros parámetros como la temperatura, concentración de inóculo sobre la consistencia y pH del yogurt. Se utilizó leche fresca de vaca, leche semidescremada en polvo y cultivos liofilizados YC – 180 conformados por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (1:1). La leche se estandarizó con leche en polvo y se sometió a pasteurización. Transcurrido este tiempo se procedió a enfriar la leche. A continuación se formaron cuatro series de dos ollas cada una. Luego se agregó 2%, 3%, 4% y 5% del inóculo, a la primera, segunda, tercera y cuarta serie respectivamente. Después las cuatro series de ollas fueron colocadas en la incubadora durante 3,4, 5 y 6 horas a 40°C de la siguiente manera. Primero las cuatro series fueron sometidas a 40°C durante 3 horas en un primer ensayo, después durante cuatro horas en un segundo ensayo, luego durante 5 horas en un tercer ensayo y finalmente durante seis horas en un cuarto ensayo. Con las otras temperaturas (41 a 44°C) se procedió de forma similar. Posteriormente se evaluó la consistencia y pH final. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza y a una prueba Chi – cuadrado. Los resultados indican que la temperatura, tiempo de fermentación y concentración de inóculo influyen significativamente sobre la consistencia y pH del yogurt. También se encontró que en la producción de yogurt tipo firme a 42, 43 y 44°C con una concentración de inóculo (2%) el tiempo de fermentación es seis horas | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14414/9123 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Trujillo | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional de Trujillo | es_PE |
| dc.source | Repositorio institucional - UNITRU | es_PE |
| dc.subject | Temperatura, Yogurt, Tiempo de fermentación | es_PE |
| dc.title | Determinación del tiempo de fermentación en la producción de yogurt utilizando cultivos mixtos | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Química | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ingeniería Química | es_PE |
| thesis.degree.level | Título Profesional | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero Químico | es_PE |