Estudio comparativo de la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado convencional y con túnel de plástico con orificios en el Fundo agrícola Cerro Prieto S.A.C.
No Thumbnail Available
Date
2012
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad Comparar y determinar si existe diferencia significativa en la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado convencional y por secado con túnel de plástico con orificios. En la etapa experimental, se procedió primero a determinar la temperatura y tiempo de secado del páprika para los dos tipos de secado, resultando que el secado en túnel de plástico permite una mayor captación de energía solar durante el proceso obteniendo temperaturas mayores a las del secado convencional (incremento de 13.5°C), con las cuales se puede obtener un mejor secado, en menos tiempo (disminuye en 57%). Se procedió a determinar las características físicas y organolépticas del producto, donde el principal resultado del efecto del secado en túneles de plástico, fue el incremento en la calidad final de la materia prima (92.80% frutos enteros) y una mínima cantidad de defectos (7.20 %), respecto al secado convencional. Dentro del porcentaje de los frutos defectuosos, los frutos atacados por los hongos representan el más alto porcentaje. Posteriormente se realizaron análisis de micotoxinas en el producto, los mismos que nos permitieron determinar que para el caso del secado en túneles de plástico, la muestra de paprika estaba exenta de micotoxinas, sin embargo la muestra de páprika secada convencionalmente, presentó contenidos de 10.7 ppb en aflatoxinas totales y 8.9 ppb en aflatoxina B1; asimismo 14.6 ppb de Ocratoxina A. Estos límites superan los Estándares del Reglamento (CE) Nro1881 / 2006. Asimismo el análisis de la humedad, encontró diferencias significativas, lo que revela que hubo efecto de la temperatura sobre el contenido de humedad del páprika en función del tiempo. Finalmente se determinaron los niveles ASTA en el páprika, resultando que existe diferencia significativa para los distintos sistemas de secado (F calculado fue de 1512.43 y el valor Fo fue de 7.1 para un nivel de significancia del 5%).. El nivel ASTA para el secado convencional fue de 158.9 y para el secado en túneles de plástico fue de 184.5 grados ASTA. Cada análisis se trabajó con los procedimientos operacionales aplicados por la empresa Agroindustrial MISKI S.A.C., a quiénes la empresa Agrícola CERRO PRIETO S.A. contrata para realizar los análisis
Description
The present investigation was aimed at evaluating the effect of conventional drying and drying in plastic tunnel on the quality of paprika (Capsicum annuum). In the pilot phase, it proceeded first to determine the temperature and drying time of paprika to the two types of drying, resulting in the drying tunnel plastic allows more solar energy collection during the process to obtain higher temperatures drying conventional (increase of 13.5 °C), with which one can obtain a better drying, in less time (reduced in 57%). It proceeded to determine the physical and organoleptic characteristics of the product, where the main result of the effect of drying on plastic tunnels, was the increase in the final quality of the raw material (92.80% whole fruit) and a minimum number of defects (7.20 %) compared to conventional drying. Within the percentage of defective fruit, fruits attacked by fungi represent the highest percentage. Later analyzes of mycotoxins in the product, the same that allowed us to determine that in the case of drying in plastic tunnels, paprika sample was free of mycotoxins, although the sample of conventionally dried paprika, presented content of 10.7 ppb total aflatoxin and 8.9 ppb of aflatoxin B1, also 14.6 ppb of ochratoxin A. These limits exceed the standards of Regulation (EC) Nro1881 / 2006. Similarly moisture analysis, significant differences, indicating that there was no effect of temperature on the moisture content versus time paprika. Finally ASTA levels were determined in the paprika, resulting in significant difference for different drying systems (Fc: 1512.43 and Fo: 7.1 for significance level 5%).. ASTA level for conventional drying was 158.9 and the plastic drying tunnel was of 184.5. Each analysis was worked with the operational procedures applied by the Agroindustrial Miski SAC, whom CERRO PRIETO Agricultural Company S.A. hired to perform the analyzes.
Keywords
Deshidratación, pimiento paprika, secado, túnel de plástico