Efecto de temperatura y tiempo de secado convectivo sobre la capacidad antioxidante y vitamina C en harina de oca (Oxalis tuberosa)
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Date
2019
Authors
Pérez Henríquez, Eva Elvia
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en harina de oca (Oxalis tuberosa) variedad roseo violácea. Estableciéndose para ello, un diseño estadístico factorial completo con dos factores de forma 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, comúnmente llamada metodología de superficie de respuesta. Esto nos permitió evaluar la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en harina de oca. Los resultados muestran que existe efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de la temperatura y tiempo de secado, pues existe un efecto directamente proporcional sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C. La aplicación de diversas temperaturas a diversos tiempos de secado origina una variación significativa (p < 0.05) en la capacidad antioxidante (31.27 – 46.24%) y vitamina C (25.64 – 38.84 mg/100g) en la obtención de harina de oca variedad roseo violácea. Se lograron establecer los modelos matemáticos para la predicción de la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en harina de oca por efecto de la temperatura y tiempo de secado.
Description
The purpose of this research was to determine the effect of convective drying temperature and time on the antioxidant capacity and vitamin C content in goose meal (Oxalis tuberosa), roseola violet variety. Establishing for this, a complete factorial statistical design with two form factors 2k + 2 (k) + 3 central points, commonly called response surface methodology. This allowed us to evaluate the antioxidant capacity and vitamin C content in goose flour. The results show that there is a statistically significant effect (p < 0.05) on the part of the temperature and drying time, since there is a directly proportional effect on the antioxidant capacity and vitamin C content. The application of various temperatures at different drying times causes a significant variation (p < 0.05) in the antioxidant capacity (31.27 – 46.24%) and vitamin C (25.64 – 38.84 mg/100g) in the production of goose flour of the roseola violet variety. It was possible to establish the mathematical models for the prediction of antioxidant capacity and vitamin C content in goose flour due to the effect of temperature and drying time.
Keywords
Secado, Capacidad antioxidante, vitamina C, Oca