Influencia del Ph y tiempo de exposición en microondas en el grado de gelificación de pectina obtenida de cáscara de manzana (Granny Smith)
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Date
2024
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo. Fondo Editorial
Abstract
El presente estudio tuvo como propósito determinar la influencia del pH y tiempo de
exposición en microondas en el grado de gelificación de pectina obtenida de cáscara de
manzana (Granny Smith) del mercado central, de la ciudad de Trujillo, región La
Libertad. El tipo de investigación de acuerdo a su fin fue experimental. Se estableció un
diseño experimental bifactorial teniendo dos variables independientes: pH (0.5-1.1-1.3-
1.7-2.5) y tiempo de exposición en microondas (2-5-10-15-20) en minutos; con tres
repeticiones haciendo un total de 75 experimentos, los cuales se realizaron de manera
aleatoria. Se mantuvieron como variables fijas la carga de la cáscara de manzana (8 g),
temperatura de microondas (90 °C) y la temperatura de ambiente de trabajo (25 ± 2°C).
Las operaciones empleadas fueron: toma de muestra, escaldado, secado, molienda,
extracción asistida por microondas, precipitado y secado. El mejor pH fue de 1.1 y el
mejor tiempo, fue de 10 min. El mejor rendimiento de extracción fue de 25.40%. La
misma concluye que, el pH y tiempo de exposición presentaron influencia sobre la
exposición en microondas, en el grado de gelificación de pectina obtenida de la cáscara
de manzana (Granny Smith).
ABSTRACT
The purpose of this research work was to determine the influence of pH and microwave
exposure time on the degree of gelation of pectin obtained from apple peel (granny Smith)
from the central market, in the city of Trujillo, La Libertad region. The type of research
according to its purpose was experimental. A bifactor experimental design was
established with two independent variables: pH (0.5-1.1-1.3-1.7-2.5) and microwave
exposure time (2-5-10-15-20) in minutes; with three repetitions making a total of 75
experiments, which were carried out randomly. The apple peel load (8 g), microwave
temperature (90 °C) and the working environment temperature (25 ± 2 °C) were kept as
fixed variables. The operations used were: sampling, blanching, drying, grinding,
microwave-assisted extraction, precipitating and drying. The best pH was 1.1 and the best
time was 10 min. The best extraction yield was 25.40%. The same concludes that the pH
and exposure time had an influence on microwave exposure, on the degree of gelation of
pectin obtained from apple peel (Granny Smith).
Description
Keywords
TECHNOLOGY::cáscara de manzana, pectina, grado de gelificación