Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)

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dc.contributor.advisorVegas Niño, Rodolfo Moisés
dc.contributor.authorLavado Baca, Melina
dc.date.accessioned2023-11-14T15:28:07Z
dc.date.available2023-11-14T15:28:07Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, aceite, capacidad gelificante, emulsificante y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). Para ello la harina residual (sin mucilago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas de linaza en agua destilada, para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La caracterización fisicoquímica de las harinas tipo A y B presentó una alta concentración de proteínas (22.24 y 20.14 g /100g), lípidos (42.21 y 39.93 g/100g) y fibra (27.51 y 24.39 g/100g respectivamente). La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fueron de 1.87 y 1.26 g aceite/g sólido. La mayor emulsión en la harina tipo A (45.8%) se obtuvó a pH 9, en tanto que para la harina tipo B (57.97%) a pH 3. En la harina tipo A la gelificación fue débil a partir del 20% p/p, en tanto que en la harina tipo B fue débil a partir del 10% y fuerte a partir del 16% p/p. La capacidad espumante de la harina tipo A fue de 10.7% y de 4.07% en la harina tipo B, ambos a pH 7. El análisis estadístico muestra diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) en la mayoría de los parámetros evaluados, tanto en harina tipo A como tipo B por efecto del pH y concentración de NaCl.
dc.description.abstractABSTRACT The present research aimed to evaluate the effect of pH and NaCl on the absorption power of water, oil, gelling, emulsifying and foaming capacity of residual linseed meal (Linum usitatissimum L.). For this, the residual flour (without mucilage) was obtained by boiling the linseed seeds in distilled water, for their subsequent filtration and drying (40 °C x 48 hours) and conversion into flour (type A flour). Whole flaxseed flour was also obtained (without extracting the mucilage) which was called type B flour. The techno-functional properties were determined at pH 3, 5, 7 and 9 as well as at NaCl concentrations of 0.1, 0.25 and 0.5 M. The physicochemical characterization of type A and B flours showed a high concentration of proteins (22.24 and 20.14 g/100g), lipids (42.21 and 39.93 g/100g) and fiber (27.51 and 24.39 g /100g respectively). The highest water absorption capacity in type A and B flour was 2.81 and 2.38 g H2O / g solid respectively at pH 5. The oil absorption in type A and B flour was 1.87 and 1.26 g oil / g solid. The highest emulsion in type A flour (45.8%) was obtained at pH 9, while for type B flour (57.97%) at pH 3. In type A flour the gelation was weak from 20% w/w, while in type B flour it was weak from 10% and strong from 16% w/w. The foaming capacity of type A flour was 10.7% and 4.07% in type B flour, both at pH 7. The statistical analysis shows a statistically significant difference (p <0.05) in most of the parameters evaluated, both in flour type A and type B due to the effect of pH and NaCl concentration.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/19535
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectLinaza
dc.subjectAbsorción de agua
dc.subjectAbsorción de aceite
dc.subjectCapacidad emulsificante
dc.subjectCapacidad gelificante
dc.subjectCapacidad espumante
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleEfecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni18213189
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5643-1350
renati.author.dni70262766
renati.discipline811146
renati.jurorSalvador Rodríguez, Daniel José
renati.jurorGómez Escobedo, Freddy
renati.jurorVegas Niño, Rodolfo Moisés
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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