Análisis de textura en cereales
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de este trabajo es proporcionar una revisión de los avances tecnológicos recientes en medición de textura, incluyendo métodos subjetivos y objetivos, a partir de una visión general de los enfoques y limitaciones de la evaluación sensorial también analizar las relaciones entre la medición sensorial e instrumental. La masa es un sistema alimenticio complejo e inestable que está conformado por una red polimérica, gluten para el trigo y almidón gelatinizado para el maíz, generando una estructura única que le otorga sus características texturales y reológicas. Los factores más relevantes que afectan la reología de la masa son las condiciones de procesos durante su formación, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos.
Description
The objective of this paper is to provide a review of recent technological advances in texture measurement, including subjective and objective methods, from a general view of the approaches and limitations of sensory evaluation also to analyze the relationships between sensory and instrumental measurement. The dough is a complex and unstable food system that is made up of a polymeric network, gluten for wheat and gelatinized starch for corn, generating a unique structure that gives it its textural and rheological characteristics. The most relevant factors that affect the rheology of the mass are the conditions of processes during their formation, their constituents and the interaction that exists between them.
Keywords
reológicas, sensorial, interacción, instrumental, textura