Aplicación de altas presiones hidrostáticas en productos pesqueros
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La potencialidad de las Altas Presiones como método de conservación de alimentos se conoce desde finales del siglo XIX, cuando el equipo de Bert H. Hite inicia distintos estudios sobre los efectos de las Altas Presiones en la conservación de la leche, carne y zumos de frutas. El ser isostático es la condición de equilibrio que presenta la superficie terrestre debido a la diferencia de densidad de sus partes. Se resuelve en movimientos verticales (epirogénicos) y está fundamentada en el principio de Arquímedes, El principio
de Arquímedes es un principio físico que afirma que: «Un cuerpo total o parcialmente sumergido en un fluido en reposo, recibe un empuje de abajo hacia arriba igual al peso del volumen del fluido que desaloja». Esta fuerza recibe el nombre de empuje hidrostático o de Arquímedes, la temperatura de trabajo suele estar entre 5 y 30 °C. En el caso de la aplicación de altas temperaturas, se denomina esterilización por presión y temperatura.
Las moléculas más pequeñas que tienen pocas estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, tales como aminoácidos, vitaminas y componentes de sabor y aroma que contribuyen a la calidad sensorial y nutricional, no se verán afectados por los tratamientos con HPP en los alimentos. Las altas presiones inactivan enzimas. En el pescado estas tienen un importante efecto en su deterioro, se detectaron hasta nueve enzimas diferentes en músculo, hígado, y ojo de los pescados, por lo cual es importante destacar que la aplicación de altas presiones no modifica el sabor ni las propiedades organolépticas y nutritivas características de
estos, además de poseer un tiempo de vida útil más extendido.
Description
The potential of high pressure as a method of food preservation is known since the late nineteenth century, when the team of Bert H. Hite starts various studies on the effects of high pressure on the preservation of milk, meat and fruit juices. Be Isostatic is the equilibrium condition presented by the earth's surface due to the density difference of its parts. It is resolved in vertical movements (epirogénicos) and is based on the principle of Archimedes, Archimedes' principle is a physical principle: "A total body or partially
submerged in a fluid at rest, receives a push from the bottom up like the weight of the volume of fluid that dislodges, the working temperature is usually between 5 and 30 ° C. For the application of high temperatures, it is called sterilization to pressure and temperature. Smaller molecules that have few secondary, tertiary and quaternary structures, such as amino acids, vitamins and flavor compounds and aroma that contribute to sensory and nutritional quality, not affected by the treatments with HPP in food. High pressures inactivating enzymes. In fish these have an important effect on deterioration, they were detected up to nine different enzymes in muscle, liver, and fish
eye, so it is important to note that the application of high pressures does not alter the taste or organoleptic properties and nutritional characteristics of these, besides having more time extended service life
Keywords
Isostático, Epirogénicos, Hidrostático, Temperatura, Organolépticas