Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando avena (Avena sativa) y quinua (Chinopodium quinoa)
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de la investigación fue optimizar el proceso de elaboración de galletas utilizando avena (Avena sativa) y quinua (Chinopodium quinoa).
Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) compuesto de dos variables independientes (sustitución de harina de avena de 5 a 10 % y sustitución de harina de quinua de 5 a 10 %); y la variable dependiente fue la aceptabilidad general. La evaluación de aceptabilidad general se realizó con 80 panelistas no entrenados siguiendo una prueba hedónica en una escala no estructurada de 10 cm. Los datos fueron procesados con el software Statistica 7.0. La sustitución de harina de quinua por harina de trigo tuvo el mayor efecto sobre la aceptabilidad general de la galleta obtenida. De acuerdo a las variables estudiadas la sustitución optima de harina de avena varía entre 4 y 6%; y la sustitución optima de harina de quinua varía entre 4.5 y 5.5 %; obteniéndose la mayor aceptabilidad general de la galleta con valores cercanos a 8.
Description
The objective of the research was to optimize the process of making cookies using oatmeal (Avena sativa) and quinoa (Chinopodium quinoa). A rotational central composite design (DCCR) composed of two independent variables
(replacement of oatmeal from 5 to 10% and replacement of quinoa flour from 5 to 10%) was used; and the dependent variable was general acceptability. The general acceptability assessment was performed with 80 untrained panelists following a hedonic test on an unstructured 10 cm scale. The data was processed with Statistica 7.0 software. The replacement of quinoa flour with wheat flour had the greatest effect on the overall acceptability of the cookie obtained. According to the variables studied, the optimal replacement of oatmeal varies between 4 and 6%; and the optimal replacement of quinoa flour varies between 4.5 and 5.5%; obtaining the highest general acceptability of the cookie with values close to 8.
Keywords
Avena sativa, Chinopodium quinoa, Galleta, Diseño compuesto central rotacional.