Capacidad antioxidante de papa (Solanum tuberosum) frente a acrilamida evaluada mediante el crecimiento de Saccharomyces sp.
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Date
2019
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Se evaluó la capacidad antioxidante de: zumo de pulpa de papa (ZP) 0.2 mL/g, zumo de cáscara de papa (ZC) 0.05 mL/g y agua de cocción de papa (AP) 0.67 mL/g, en acrilamida empleando el organismo modelo Saccharomyces sp. (OM). Se caracterizaron los ZP, ZC y AP, los que mostraron valores de densidad de 1.051 g/cm3, 1.074 g/cm3 y 1.052 g/cm3; pH 6.60, 6.18 y 6.49; conductividad eléctrica 10.02 mS/cm, 12.78 mS/cm y 2.610 mS/cm; viscosidad dinámica a temperaturas de 30°C, 35°C y 40°C de 1295.63, 1259.89 y 1089.27 Pa.s, 1100.16, 1002.72 y 929.86 Pa.s y, 1262.65, 1090.04 y 974.89 Pa.s, respectivamente. Asimismo se determinó absorbancia por espectrofotometría UV/VIS a una longitud de onda de 610 nm, siendo el ZC el que presentó máximos valores de absorción de 1.322 a 3.492 nm, ZP con valores de 0.634 a 3.474 nm y AP con valores de 0.331 a 0.774 nm. También se realizaron análisis FT-IR; cuyos espectros mostraron vibraciones de grupos hidroxilo (OH) a una longitud de onda de 3400 – 3200 cm-1, grupos carbonilo (CO) a una longitud de onda de 1639.83 – 1581.76 cm-1 y en la región de huella dactilar valores entre 1015.11 – 1018.87 cm-1, que corresponden a la banda del fosfato [(PO4)-2 (HPO4)-2 (H2PO4)-], para los tres casos.
La actividad antioxidante se vio reflejada por el crecimiento del OM, siendo el ZP el que presentó mayor crecimiento de 422.4 UFC (84.6 % con respecto al control), demostrando mayor protección contra los radicales libres (ROS – Reactive Oxygen Species) causado por la acrilamida. A su vez se encontró que la relación de papa (g/mL) y acrilamida (g/mL) con los UFC fue inversamente proporcional. Se discute la presencia de glicoalcaloides como solanina y chaconina, presentes mayormente en cáscara de papa. Tanto ZP, ZC y AP pueden inhibir los niveles de ROS causados por la acrilamida en el OM, con una dosificación de papa de 5.5 a 10 mL, demostrando que tienen la capacidad de mitigar el daño producido por la acrilamida.
Description
The antioxidant capacity of: potato pulp juice (ZP) 0.2 mL/g, potato peel juice (ZC) 0.05 mL/g and potato cooking water (AP) 0.67 mL/g, in acrylamide using the organism was evaluated Saccharomyces sp. (OM). The ZP, ZC and AP were characterized, which showed density values of 1,051 g/cm3, 1,074 g/cm3 and 1,052 g/cm3; pH 6.60, 6.18 and 6.49; electrical conductivity 10.02 mS/cm, 12.78 mS/cm and 2,610 mS/cm; dynamic viscosity at temperatures of 30 °C, 35 °C and 40 °C of 1295.63, 1259.89 and 1089.27 Pa.s, 1100.16, 1002.72 and 929.86 Pa.s and, 1262.65, 1090.04 and 974.89 Pa.s, respectively. Likewise, absorbance was determined by UV/VIS spectrophotometry at a wavelength of 610 nm, the ZC being the one with maximum absorption values of 1,322 to 3,492 nm, ZP with values of 0.634 to 3,474 nm and AP with values of 0.331 to 0.774 nm. FT-IR analyzes were also performed; whose spectra showed vibrations of hydroxyl groups (OH) at a wavelength of 3400 - 3200 cm-1, carbonyl groups (CO) at a wavelength of 1639.83 - 1581.76 cm-1 and in the region of fingerprint values between 1015.11 - 1018.87 cm-1, corresponding to the phosphate band [(PO4)-2 (HPO4)-2 (H2PO4)-], for all three cases.
The antioxidant activity was reflected by the growth of OM, with ZP being the one with the highest growth of 422.4 UFC (84.6% with respect to control), demonstrating greater protection against free radicals (ROS - Reactive Oxygen Species) caused by acrylamide. In turn, it was found that the ratio of potato (g/mL) and acrylamide (g/mL) to UFC was inversely proportional. The presence of glycoalkaloids such as solanine and chaconin, mostly present in potato peel, is discussed. Both ZP, ZC and AP can inhibit ROS levels caused by acrylamide in OM, with a dosage of potato of 5.5 to 10 mL, demonstrating that they have the ability to mitigate the damage caused by acrylamide.
Keywords
Zumo de pulpa papa, Zumo de cáscara de papa, Agua de cocción de papa, Acrilamida, Estrés oxidativo, Organismo modelo, Saccharomyces sp.