Isotermas de adsorción de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada
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Date
2017
Authors
Alvarado Yupanqui, Luis Miguel
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Se determinó las isotermas de adsorción a 25 °C de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): INIA Salcedo (IS), Pasankalla Roja (PR) y Negra Collana (NC) sin maltear y malteada. Los datos experimentales fueron ajustados con los modelos de GAB, BET, Henderson, Halsey y Oswin. Muestras de 2 g de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sin maltear y malteada, fueron colocadas sobre un recipiente de metal y se introdujeron en el analizador de actividad de agua Aqualab Decagon. Se programaron lecturas de 0.05 a 0.90 de actividad de agua, para construir las isotermas y la humedad inicial se determinó siguiendo el método gravimétrico AOAC (2005). La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2) y el porcentaje de error medio relativo (%E). El comportamiento de las isotermas de adsorción de harina de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) a la temperatura de 25°C (GAB, BET, Henderson, Halsey y Oswin), donde el modelo de GAB presentó un buen ajuste de los datos experimentales con coeficientes de correlación superiores a 0.9 y un %E menor a 10%, reportando valores de monocapa para las harinas de quinua sin maltear: blanca 8.873, negra 8.750 y roja 6.131 g agua/g ms y para las harinas de quinua malteada: blanca 7.667, negra 7.228 y roja 6.458 g agua/g ms. Con el modelo de Heiss y Eichner, basado en un factor crítico bajo unas condiciones de almacenamiento dadas (87% HR) de logró estimar la vida útil de harina de tres variedades de quinua sin maltear: blanca 16.1, negra 16.6, roja 30.1 meses y para las harinas de quinua malteada: blanca 23 negra 25.2, roja 39.7 meses a la temperatura de 25°C.
Description
The adsorption isotherms were determined at 25°C of three varieties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): INIA Salcedo (IS), Pasankalla Roja (PR) and Negra Collana (NC) without malting and malting. The experimental data were fitted with models of GAB, BET, Henderson, Halsey, and Oswin models. Samples of 2 g of quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd) without malting and malting, were placed on a metal container and introduced into the Aqualab Decagon water activity analyzer. Readings from 0.05 to 0.90 of water activity were programmed to build the isotherms and the initial humidity was determined following the AOAC (2005) gravimetric method (2005). The quality of the adjustment was evaluated with the regression coefficient (R2) and the percentage of mean relative error (% E).
The behavior of the flour adsorption isotherms of three varieties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) at the temperature of 25 ° C ( GAB, BET, Henderson, Halsey and Oswin), where the GAB model presented a good fit of the data experiments with correlation coefficients higher than 0.9 and% E less than 10%, reporting monolayer values for quinoa flours without malting: white 8.873, black 8.750 and red 6.131 g water / g ms and for malted quinoa flours: white 7.667, black 7228 and red 6.458 g water / g ms. with the model of Heiss and Eichner, based on a critical factor under given storage conditions (87% HR). It was possible to estimate the shelf life of flour of three varieties of quinoa without malting: white 16.1, black 16.6, red 30.1 months and for malted quinoa flours: white 23, black 25.2, red 39.7 months at a temperature of 25 °C.
Keywords
Quinua, Humedad en equilibrio, Vida útil, Actividad de agua, Modelos matemáticos