Efecto del tiempo y temperatura de escaldado, sobre el rendimiento en la producción de alcachofa (Cynara scolymus L.) en conserva

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2024
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Efecto del tiempo y temperatura de escaldado, sobre el rendimiento en la producción de alcachofa (Cynara scolymus L.) en conserva
Abstract
El presente trabajo de investigación denominado Efecto del tiempo y temperatura de escaldado, sobre el rendimiento en la producción de alcachofa (cynara scolymus l.) en conserva, busco encontrar efectos de la combinación tiempo y temperatura del escaldado en el rendimiento de la producción de la alcachofa (Cynara scolymus L.) en conserva. Este trabajo iniciamos clasificando la materia prima conocido como calibrado, consistió evaluar los diámetros de alcachofas de la variedad Imperial Star, trabajando en el escaldado con alcachofas de diámetro (60 mm) e índice de madurez (estado fresco no fibroso, compacta) que son parámetros importantes para el desarrollo de nuestra investigación. Como segunda etapa se procedió al escaldado en un equipo de 2,000 L de capacidad con un tratamiento por inmersión de agua, el cual se dio a diferentes condiciones de tiempo: 14.5, 15, 15.5 y 16 minutos y temperaturas de 95, 96 y 97 ºC respectivamente haciendo 12 combinaciones; utilizando 800 kilogramos de materia prima por hora que es la velocidad del equipo utilizado. Posteriormente se obtuvo 12 drenados donde se realizó la recolección de datos para poder evaluar el rendimiento en la producción de alcachofa, determinando los niveles de recuperación mediante balances de materia. Finalmente, mediante el análisis estadístico de ANOVA, obtuvimos que el tratamiento con mayor rendimiento fue el que trabajamos a un tiempo de 15.5 min y una temperatura de escaldado de 96 ºC, donde encontramos un mayor rendimiento de 41.1% con 38.1% de entero, así como también presentan mayor recuperación respecto a las demás muestras ABSTRACT The present research work called EFFECT OF BLENDING TIME AND TEMPERATURE ON THE YIELD IN THE PRODUCTION OF CANNED ARTICHOKE (Cynara scolymus L.), seeks to find the effects of the combination of blanching time and temperature on the yield of the production of canned artichoke (Cynara scolymus L.). This work began with the selection of the raw material known as calibration, which consisted of evaluating the diameters of the artichokes of the Imperial Star variety, working on liming with artichokes with a diameter (60 mm) and maturity index (non-fibrous fresh state, compact structure) which are important parameters for the development of our research. As a second stage, blanching was carried out in a 2,000 L capacity equipment with a water immersion treatment, which was given at different time conditions: 14.5, 15, 15.5 and 16 minutes and temperatures of 95, 96 and 97 ºC. respectively making 12 combinations; using 800 kilograms of raw material per hour, which is the speed of the equipment used. Subsequently, 12 drains were obtained where data collection was carried out to evaluate the performance in artichoke production, determining recovery levels through material balances. Finally, through the statistical analysis of ANOVA, we obtained that the treatment with the highest yield was the one that we worked at a time of 15.5 min and a blanching temperature of 96 ºC, where we found a greater yield of 41.1% with 38.1% of whole, as well as show greater recovery compared to the other samples
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Planta herbáceas
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