Propiedades químicas, funcionales, reológicas y texturales en almidón oxidado de semilla de palta, yuca, papa y maíz. Efecto de los parámetros de proceso
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Date
2023
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El avance en la industrialización de la palta en los últimos años ha generado un aumento preocupante de residuos, siendo uno de estos la semilla, que contiene una cantidad importante de almidón. Además, el mejoramiento que se le puede dar a un almidón nativo de fuente no convencional en sus propiedades, mediante una modificación, llevaría a ampliar su aplicación de este. Por lo tanto, se evaluó el efecto de la fuente de almidón, pH (8 y 10) y concentración de hipoclorito de sodio (1%, 1.5% y 2%) en las propiedades químicas (carboxilos, carbonilos, amilosa y amilopectina), funcionales (poder de hinchamiento y solubilidad), reológicas (tensión de fluencia, coeficiente de consistencia e índice de comportamiento de flujo) y texturales (dureza, gomosidad, elasticidad y cohesión) en almidón oxidado de semilla de palta, papa, maíz y yuca. Se preparó una suspensión de almidón nativo de cada fuente al 40% de sólido seco y se ajustaron los pH a 8 y 10, para después añadir hipoclorito de sodio con concentraciones de 1.0%, 1.5% y 2.0%. El Análisis de varianza mostró que todos los resultados presentaban diferencia significativa (p<0.05), para ello se realizó un total de 24 tratamientos: T1 (AY, pH:8, 1%), T2 (AY, pH:8, 1.5%), T3 (AY, pH:8, 2%), T4 (AY, pH:10, 1%), T5 (AY, pH:10, 1.5%), T6 (AY, pH:10, 2%), T7 (AM, pH:8, 1%), T8 (AM, pH:8, 1.5%), T9 (AM, pH:8, 2%), T10 (AM, pH:10, 1%), T11 (AM, pH:10, 1.5%), T12 (AM, pH:10, 2%), T13 (ASP, pH:8, 1%), T14 (ASP, pH:8, 1.5%), T15 (ASP, pH:8, 2%), T16 (ASP, pH:10, 1%), T17 (ASP, pH:10, 1.5%), T18 (ASP, pH:10, 2%), T19 (ASP, pH:8, 1%), T20 (AP, pH:8, 1.5%), T21 (AP, pH:8, 2%), T22 (AP, pH:10, 1%), T23 (AP, pH:10, 1.5%) y T24 (AP, pH:10, 2%). La tendencia que se determinó en los tratamientos oxidados a un pH 10 de suspensión de almidón y a 2% de concentración de hipoclorito de sodio fue que presentaron un incremento en la solubilidad, formación de grupos carboxilos y carbonilos, índice de comportamiento de flujo, elasticidad y cohesión; y en contraste una disminución en el contenido de amilosa, poder de hinchamiento, coeficiente de consistencia, tensión de fluencia, dureza y gomosidad. Por consiguiente, el efecto positivo de la oxidación sobre el almidón nativo, en especial a partir de la semilla de palta, permitiría darle un valor agregado para ampliar su aplicación en más industrias.
Description
The advancement in avocado industrialization in recent years has generated a concerning increase in waste, one of which is the seed that contains a significant amount of starch. Furthermore, improving the properties of a native starch from a non-conventional source through modification would lead to expanding its applications. Therefore, the effect of starch source, pH (8 and 10), and sodium hypochlorite concentration (1%, 1.5%, and 2%) on the chemical properties (carboxyls, carbonyls, amylose, and amylopectin), functional properties (swelling power and solubility), rheological properties (yield stress, consistency coefficient, and flow behavior index), and textural properties (hardness, gumminess, elasticity, and cohesion) in oxidized starch from avocado seed, potato, corn, and cassava was evaluated. A suspension of native starch from each source was prepared at 40% dry solids, and the pH was adjusted to 8 and 10. Sodium hypochlorite was then added at concentrations of 1.0%, 1.5%, and 2.0%. The Analysis of Variance showed that all the results presented a significant difference (p<0.05), for which a total of 24 treatments were carried out: T1 (AY, pH:8, 1%), T2 (AY, pH:8, 1.5% ), T3 (AY, pH:8, 2%), T4 (AY, pH:10, 1%), T5 (AY, pH:10, 1.5%), T6 (AY, pH:10, 2%), T7 (AM, pH:8, 1%), T8 (AM, pH:8.1, 5%), T9 (AM, pH:8, 2%), T10 (AM, pH:10, 1%), T11 ( AM, pH:10, 1.5%), T12 (AM, pH:10, 2%), T13 (ASP, pH:8, 1%), T14 (ASP, pH:8, 1.5%), T15 (ASP, pH:8, 2%), T16 (ASP, pH:10, 1%), T17 (ASP, pH:10, 1.5%), T18 (ASP, pH:10, 2%), T19 (ASP, pH: 8, 1%), T20 (AP, pH:8, 1.5%), T21 (AP, pH:8, 2%), T22 (AP, pH:10, 1%), T23 (AP, pH:10, 1.5%) and T24 (AP, pH:10, 2%). The trend determined in the oxidized treatments at pH 10 of starch suspension and 2% sodium hypochlorite concentration was an increase in solubility, formation of carboxyl and carbonyl groups, flow behavior index, elasticity, and cohesion. In contrast, there was a decrease in amylose content, swelling power, consistency coefficient, yield stress, hardness, and gumminess. Therefore, the positive effect of oxidation on native starch, especially from avocado seed, would allow for adding value to expand its application in more industries.
Keywords
Hipoclorito de sodio, semilla de palta, almidón, oxidación, carboxilos, amilosa.