Linares Luján, Guillermo AlbertoEsquivel Reyes, Nancy Verónica2018-02-162018-02-162017https://hdl.handle.net/20.500.14414/9770Nowadays, the selection of food is based more and more on the quality of the product, which is a very complex concept in which different aspects intervene, such as the acceptance of consumers and the opinion of experts, that is why that it is important to determine the quality of the food in a physical-chemical and sensorial environment. An important point when accepting or rejecting a food is its texture, since this is a mixture of the elements related to its structure and the way they relate to the physiological senses. At present, several studies have been carried out aimed at detailing the main textural characteristics of different fruits. The analysis of the texture profile, is an excellent instrumental procedure, that simulates the mastication of the jaw; helps to measure and quantify parameters such as: hardness, gumminess, chewiness, elasticity, cohesiveness among others, which are related in turn to variables such as the rate of applied deformation and the composition of the product, on the other hand the sensory parameters, physicochemical tests and the instrumental analyzes can be used as quality standards, since together they can better characterize products for human consumption, increasing the acceptability by consumers to these foods. The results indicate that the final perception of the texture is based on the human sensory evaluation, while the instrumental perception on destructive and non-destructive methods. However, there is still a lack of international standards for fruit texture measurement, which often makes it difficult to track and compare the results of the research, even on the same product and using the same instrument; In the present work a revision is carried out, on the current state, the methods of texture determination in fruits; sensory, instrumental and physicochemically of different fruits to obtain new results that guarantee its quality, including its properties, characteristics, and the importance it has in the food industry.En nuestros días, la selección de los alimentos se basa cada vez más en la calidad del producto, lo cual es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos, como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, es por ello que es importante determinar la calidad de los alimentos tanto en un ámbito físico-químico y sensorial. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de distintas frutas. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto, por otro lado los parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya que en conjunto pueden caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la aceptabilidad por parte de los consumidores hacia dichos alimentos. Los resultados indican que la percepción final de la textura se basa en la evaluación sensorial humana, mientras que la instrumental en métodos destructivos y no destructivos. Sin embargo, todavía hay una falta de normas internacionales para la medición de textura en frutas, lo que a menudo hace difícil rastrear y comparar los resultados de la investigación, incluso en el mismo producto y utilizando el mismo instrumento; en el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual los métodos de determinación de textura en frutas; sensorial, instrumental y fisicoquímicamente de diferentes frutas para obtener así nuevos resultados que avalen su calidad, incluyendo sus propiedades, características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessTextura en frutas, Reología, Método sensorial, Método instrumentalinfo:eu-repo/semantics/article