Barraza Jáuregui, Gabriela del CarmenAguilar Izquierdo, Julio César2018-02-162018-02-162017https://hdl.handle.net/20.500.14414/9756The bioactive components and the nutritional value were determined in three varieties of milled quinoa flour (Chenopodium Quinoa Willd.): INIA Salcedo, red Pasankalla and black Collana. The malting was performed following the parameters: a time of 4 h and a water quantity of 1:1.5 in relation to grain: water in the imbibition stage; the germination at 25 °C for 3 days and the drying at 55 °C for 24 h. The quinoa´s characterization presents: the total phenolic content varied from 59.875 to 97.491 mg of acid gallic equivalents/ 100 g D.M., total flavonoids varied from 75.193 to 88.331 mg of quercetin equivalents/ 100 g D.M., antioxidant capacity a range from 17.484 to43.297 (Percent inhibition of DPPH radical) and a good quality respect to the proteins content (12.731-16.791 g/100 g D.M.). The malting resulted in an increase in bioactive compounds and antioxidant activity of the three varieties of quinoa flour, obtaining the highest value of total phenolic compounds (145.876 mg of acid gallic equivalents/ 100 g D.M.) and antioxidant capacity (58.103%) in red Pasankalla. In relation to the nutritional value, an increase of the content of total carbohydrates, reducing sugars, vitamin C and energy; and a decrease of the content of humidity, ash, fat and protein content in the three varieties of quinoa flour is reported, with the exception of the black Collana variety, which raised its protein value to 18.137 g/ 100 g m.s. The principal components analysis (PCA) showed that malting improves the bioactive potential and nutritional value in quinoa flour; pointing the INIA Salcedo by its great aptitude for malting by its increase of 3.51% and 45.05% of reducing sugars and total carbohydrates respectively, whereas the black Collana variety predominated by its protein content and the variety red Pasankalla had the highest bioactive potential. This research demonstrated that the three varieties of quinoa have an excellent potential to be malted by the positive effects in their bioactive compounds, as well as its nutritional profile emerging as a new alternative for an adequate nutrition.Los componentes bioactivos y el valor nutricional fueron determinados en tres variedades de harina de quinua malteada (Chenopodium Quinoa Willd.): INIA Salcedo, Pasankalla roja y Negra Collana. El malteado se realizó siguiendo los parámetros: un tiempo de 4 h y cantidad de agua de 1:1.5 en relación grano: agua en la etapa de imbibición; la germinación a 25 °C por 3 días y el secado a 55 °C por 24 h. La caracterización de la quinua presenta: el contenido de compuestos fenólicos totales varió entre 59.875-97.491 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g m.s., los flavonoides totales variaron entre 75.193-88.331 mg equivalentes de quercetina/100 g m.s., la capacidad antioxidante varió entre 17.484-43.297 (porcentaje de inhibición de radicales DPPH) y una buena calidad respecto al contenido de proteínas (12.731-16.791 g/100 g m.s.). El malteado produjo incremento de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en las tres variedades de harina de quinua, obteniendo el más alto contenido de compuestos fenólicos totales (145.876 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g m.s.) y capacidad antioxidante (58.103%) en Pasankalla roja. En relación al valor nutricional, se observó un aumento del contenido de carbohidratos totales, azúcares reductores, vitamina C y energía; y una disminución del contenido de humedad, cenizas, grasas y proteínas en las tres variedades de harina de quinua con excepción de la variedad Negra Collana que elevó su valor proteico hasta 18.137 g/100 g m.s. Mediante el análisis de componentes principales (ACP) se comprobó que el malteado mejora el potencial bioactivo y valor nutricional en harina de quinua; destacando a la variedad INIA Salcedo por su gran aptitud para el malteado por su incremento de 3.51% y 45.05% de azúcares reductores y carbohidratos totales respectivamente, mientras que la variedad Negra Collana predominó por su contenido proteico y la variedad Pasankalla roja registró el mayor potencial bioactivo. Esta investigación demostró que las tres variedades de quinua tienen un excelente potencial para ser malteadas por los efectos positivos en sus compuestos bioactivos y sobre su perfil nutricional surgiendo como nueva alternativa para una adecuada alimentación.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessanálisis de componentes principales (ACP), Chenopodium Quinoa Willd, valor nutricional,, Componentes bioactivos, malteadoinfo:eu-repo/semantics/article