Esquerre Pereyra, Paul HenrryRodríguez Roldan, Cristian HansTocta Sánchez Jesús Manuel2024-07-302024-07-302020https://hdl.handle.net/20.500.14414/21863El objetivo del presente estudio es determinar la concentración de Lactobacillus acidophillus y la dosificación óptima del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) en el proceso de fermentación del yogur natural. Ello se ha llevado a cabo en tres tratamientos, donde la relación en volumen del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) en yogur natural fueron: 8%, 15% y 22%. Dichos tratamientos se almacenaron a 8°C. Para obtener el crecimiento microbiano en UFC/mL se hizo una siembra de nuestra muestra en un medio Agar MRS, y el conteo microbiano se realizó cada 3 horas por un período de tiempo de 72 horas. Las semejanzas o diferencias entre los tratamientos se estableció mediante el análisis de varianza ANOVA con un nivel de significancia (p=5%) con ello se demostró que existe una diferencia significativa entre los tratamientos; teniendo un mejor desarrollo microbiano en el tratamiento 3 al 22% de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) en yogur natural, el cual presentó una concentración de 4,9x1010 UFC/mL de Lactobacillus acidophillus. ABSTRACT The objective of this study is to determine the concentration of Lactobacillus acidophillus and the optimal dosage of yacon extract (Smallanthus sonchifolius) in the fermentation process of natural yogurt. This has been carried out in three treatments, where the volume ratio of the yacon extract (Smallanthus sonchifolius) in natural yogurt were: 8%, 15% and 22%. Said treatments were stored at 8 ° C. To obtain microbial growth in CFU / mL, our sample was sown in MRS Agar medium, and the microbial count was performed every 3 hours for a period of 72 hours. The similarities or differences between the treatments were established by means of the ANOVA analysis of variance with a level of significance (p = 5%), which showed that there is a significant difference between the treatments; having a better microbial development in treatment 3 at 22% of yacon extract (Smallanthus sonchifolius) in natural yogurt, which presented a concentration of 4.9x1010 CFU / mL of Lactobacillus acidophillus.ÍNDICE DE CONTENIDOS DEDICATORIA................................................................................................................................................. 1 AGRADECIMIENTO........................................................................................................................................ 2 ÍNDICE DE CONTENIDOS.............................................................................................................................. 3 INDICE DE TABLAS........................................................................................................................................ 6 RESUMEN......................................................................................................................................................... 7 ABSTRACT....................................................................................................................................................... 8 INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................................. 1 I. FUNDAMENTO TEÓRICO................................................................................................... 3 1.1. ANTECEDENTES.......................................................................................................... 3 1.2. ALIMENTOS FUNCIONALES. .................................................................................... 4 1.3. FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS (FOS)........................................................................... 6 1.4. EL YACÓN (Smallanthus sonchifolius)....................................................................... 11 1.5. LOS LACTOBACILLUS ............................................................................................. 15 1.6. LA LECHE.................................................................................................................... 16 1.7. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS.............................................................. 16 1.8. EL YOGUR................................................................................................................... 18 1.9. CINÉTICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO....................................................... 19 1.10. OBJETIVOS.............................................................................................................. 24 II. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 25 2.1. MATERIALES.............................................................................................................. 25 2.2. MÉTODOS.................................................................................................................... 25 4 III. RESULTADOS................................................................................................................. 46 3.1. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL EXTRACTO DE YACÓN (S. sonchifolius).......................................................................................................... 46 3.2. CURVAS DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO DE L. acidophilus EN YOGUR NATURAL CON EXTRACTO DE YACÓN (S. sonchifolius)................................................ 50 3.3. PARÁMETROS DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO DE L. acidophilus EN YOGUR NATURAL CON EXTRACTO DE YACÓN (S. sonchifolius)................................................ 53 IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................................................................... 54 V. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 57 VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 58 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................. 59 ANEXOS.......................................................................................................................................................... 65 ANEXO 1: ANALISIS ESTADISTICOS..................................................................................... 66 ANEXO 2: NORMAS TECNICAS PERUANAS ........................................................................ 69 ANEXO 3: METODO DE RECUENTO MICROBIOLÓGICO .................................................. 71 ANEXO 4: FICHAS TÉCNICAS................................................................................................. 75 ANEXO 5: FOTOGRAFÍAS ........................................................................................................ 90application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessTECHNOLOGY::dosificación, Smallanthus sonchifolius, Lactobacillus acidophillus, fermentación, yogurinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00