Lescano Bocanegra, Leslie CristinaRojas Silva, Meliza LindsayCardenas Jave, Leyla ElizabethGil Gonzalez, Elmer Eduardo2023-12-122023-12-122023https://hdl.handle.net/20.500.14414/20173El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es un alimento con un gran perfil nutricional, pero es poco consumido en el Perú a pesar que se cosecha bastante este alimento. El objetivo de este estudio fue identificar las características químicas, termodinámicas y el comportamiento de flujo de la harina de tarwi y su impacto en la elaboración de productos alimenticios. Se usó tarwi nativo del caserío de Shulgón (La Libertad) para obtener harina de tarwi. Se calculó su rendimiento y su análisis químico (proteínas, grasas, carbohidratos, humedad, fibra y cenizas) obteniendo un elevado porcentaje de proteínas y grasas. Para las isotermas de sorción se utilizaron 3 temperaturas diferentes (25, 40, 50 ºC) en un rango de actividad de agua (aw) entre 0.11 a 0.98. Estos datos fueron ajustados por el modelo de GAB, obteniendo parámetros como humedad de la monocapa (Xm), constante de Guggenheim (C) y constante de corrección (k). Usando estos valores se determinó el calor isostérico de sorción (Qst) y la entropía diferencial (Sd) para valores de humedad de equilibrio (Xe) comprendidos entre 1 a 35 g agua/ 100 g materia seca. Después se determinó el análisis granulométrico como tamaño de partícula y circularidad utilizando el programa ImageJ®. Para el comportamiento de flujo, se determinó la densidad aparente (0.43 g/ml), densidad compacta (0.64 g/ml), humectabilidad (4.00 s) y velocidad de sedimentación (76.35%). Finalmente se elaboraron galletas y dulce de leche con la harina de tarwi. Se compararon con productos comerciales similares mediante una escala hedónica de 9 puntos para valorar color, olor, sabor y textura. Se aplicó la prueba t-Student confirmando una buena aceptabilidad de los productos elaborados con harina de tarwi por parte de los panelistas. Estos resultados mostraron que la harina de tarwi tiene un excelente perfil nutricional y tiene potencial para ser utilizada en diversos productos alimenticios.ABSTRACT Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) is a food with a high nutritional profile, but it is little consumed in Peru despite the fact that this food is harvested a lot. The objective of this research was to identify the chemical characteristics, thermodynamic properties and flow behavior of tarwi flour and its impact on the production of food products. Native tarwi from the village of Shulgón (La Libertad) was used to obtain tarwi flour. Its yield and chemical analysis (proteins, fats, carbohydrates, moisture, fiber and ash) were calculated, obtaining a high percentage of proteins and fats. For the sorption isotherms, 3 different temperatures (25, 40, 50 ºC) were used in a range of water activity (aw) between 0.11 and 0.98. These data were adjusted by the GAB model, obtaining parameters such as monolayer moisture (Xm), Guggenheim's constant (C) and the correction constant (k). Using these values, the isosteric heat of sorption (Qst) and differential entropy (Sd) were determined for equilibrium moisture values (Xe) ranging from 1 to 35 g water/100 g dry matter. Afterwards, the granulometric analysis was determined as the particle size and circularity using the ImageJ® program. For the flow behavior, the bulk density (0.43 g/ml), tapped density (0.64 g/ml), wettability (4.00 s) and sedimentation rate (76.35%) were determined. Finally, cookies and caramel sauces were made using tarwi flour. They were compared with similar commercial products using a 9-point hedonic scale to evaluate color, odor, flavor and texture. The t-Student test was applied, confirming a good acceptability of the products made with tarwi flour by the panelists. These results showed that tarwi flour has an excellent nutritional profile and has the potential to be used in various food products.application/pdfesinfo:eu-repo/semantics/openAccessTarwiAnálisis químicoGABComportamiento de flujoEvaluación sensorialinfo:eu-repo/semantics/articlehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00