Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoDionicio Hernández, Dilmer2016-11-022016-11-022015https://hdl.handle.net/20.500.14414/4290Whit the objetive to develop a cake based on lupine flour (Lupinus mutabilis) using response surface method; this research was conducted. The independent variables were replacement percentage lupine flour (3 to 21%) and baking temperature (100 to 170 ° C); taking as the response variable overall acceptability. The most appropriate values of process variables determined by the optimization method by experimental designs; using a central composite design a rotational design 22 including 4 axial and 3 central; which yielded the models that define the behavior of the variables. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination (R2) of 86.2%, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal cake (score 7-7.8) was obtained when substituted between 9 and 12% lupine flour and a bake temperature between 135 ° C to 140 ° C for 30 minutes.Con el objetivo de desarrollar un queque a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) utilizando el método de superficie de respuesta; se realizó el presente trabajo de investigación. Las variables independientes fueron porcentaje de sustitución de harina de tarwi (3 a 21%) y temperatura de horneado (100 a 170°C); teniendo como variable respuesta la aceptabilidad general. Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación (R2) de 86.2%, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 7-7.8) cuando se sustituye entre 9 y 12% de harina de tarwi y una temperatura entre 135°C a 140°C de horneado por un tiempo de 30 minutos.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessOptimización, Queque, Tarwi, Análisis sensorialinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis