Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoJara Vélez, Joe RichardChunqui Suárez, Breyner Wilfredo2019-08-282019-08-282019https://hdl.handle.net/20.500.14414/13459This work aimed to optimize the chicha de jora elaboration process and evaluate the solution's ratio, cooking time and fermentation time in the acceptability and contraction of alcohol in chicha de jora. To measure acceptability, a non-structure scale was used. For the experimental design, a DCCR and a response surface analysis were used, generating predictive models for the acceptability and concentration of alcohol with R2 of 0.7374 and 0.8357 respectively. Optimum conditions were obtained with respect to the acceptability with the parameters of the water: jora solution of 16: 1 (l: kg), cooking time of 4 hours and fermentation time of 2 days with an acceptability of 8.35, pH of 4 ° Brix 16 and an alcohol concentration of 5.2 (% v / v). In addition, the optimal parameters were experimentally evaluated and a mean relative error (EmR) of 5.6% was obtained. The greatest extraction of soluble solids present in the jora occurs in short cooking times and the best acceptances occur in short fermentation times.Este trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración la chicha de jora y evaluar la relación de la solución, tiempo de cocción y tiempo de fermentación en la aceptabilidad y contracción de alcohol en la chicha de jora. Para medir la aceptabilidad se utilizo una escala no estructura. Para el diseño experimental se utilizó un DCCR y un análisis de superficie de respuesta generando modelos predictivos para la aceptabilidad y la concentración de alcohol con R2 de 0.7374 y 0.8357 respectivamente. Se obtuvieron condiciones óptimas con respecto a la aceptabilidad con los parámetros de relación de la solución agua:jora de 16:1 (l:kg), tiempo de cocción de 4 horas y tiempo de fermentación de 2 días con una aceptabilidad de 8.35, pH de 4, °Brix 16 y una concentración de alcohol de 5.2 (% v/v). Además, se evaluó experimentalmente los parámetros óptimos y se obtuvo un error relativo medio (EmR) de 5.6 %. La mayor extracción de solidos solubles presentes en la jora se da en tiempos cortos de cocción y las mejores aceptabilidades se dan a tiempos cortos de fermentación.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessChicha de joraAceptabilidadOptimizarinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis