Mercado Martínez, Pedro EstuardoInca Villacorta, Tania StefaniaRíos Zuñiga, Luisa María Graciela11/8/201811/8/20182018https://hdl.handle.net/20.500.14414/10927Nowadays it is essential that the food processing facilities establish a preventive system to obtain safe food. One of the most critical stages in the process of frozen fruits is the disinfection of the raw material before freezing. This work arises from the need to have a validation to determinate the appropriate critical limit to eliminate Listeria monocytogenes and Escherichia coli in the disinfection stage. The critical limit of this stage is important because it determined if the food pose or not a risk to human health. The effectiveness depends on the use of an appropriate concentration and exposure time of the disinfectant. The objetive of the present work was to evaluate the bactericidal action of peracetic acid, carried out by immersing mango contaminated with Listeria monocytogenes and Escherichia coli in the different concentrations 60, 80, 100 ppm and exposed to different immersion times 30, 60 and 90 seconds. The results of the present study show that the disinfectant evaluated at the concentration of 80 ppm and expose to a inmersion time of 30 seconds was effective on Listeria monocytogenes and Escherichia coli, since there was no survival of the bacterial populations. The test with 100 ppm concentration of peracetic acid show the same effective results. However, at the 60 ppm concentration there was survival of Listeria monocytogenes showing only a decrease of the bacterial population.Es fundamental que las plantas procesadoras de alimentos cuenten con un sistema preventivo para la obtención de alimentos inocuos. En el caso del rubro de frutas congeladas, una de las etapas críticas del proceso productivo es la desinfección de la materia prima antes de la congelación. Este trabajo surge por la necesidad de tener una validación para el límite crítico adecuado para eliminar Listeria monocytogenes y Escherichia coli en la etapa de desinfección. Para esto es importante el uso de un desinfectante eficaz a una concentración apropiada y tiempo de exposición adecuado de manera que el alimento no representa un riesgo para la salud humana. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la acción bactericida del ácido peracético, se llevó a cabo mediante inmersión del mango contaminado de Listeria monocytogenes y Escherichia coli en las diferentes concentraciones 60, 80, 100 ppm y expuesto a diferentes tiempos de inmersión 30, 60 y 90 segundos. Los resultados del presente estudio demostraron que el desinfectante evaluado a la concentración de 80 ppm a partir de los 30 segundos fue efectivo sobre Listeria monocytogenes y Escherichia coli, ya que no hubo supervivencia de las poblaciones bacterianas, del mismo modo actuó el desinfectante a los 100ppm. Sin embargo, a la concentración de 60 ppm hubo supervivencia de Listeria monocytogenes evidenciándose solo una disminución en la carga bacteriana.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessfrutas congeladasListeria monocytogenesEscherichia coliinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis