Sánchez Gonzáles, Jesús AlexanderAcosta Paisig, Ermes2016-11-032016-11-032015https://hdl.handle.net/20.500.14414/4333The aim of this study was to determine the characteristics of color and texture of mantecoso cheese in controlled storage. The mantecoso cheese brand "Cremandina" was produced in the CEFOP Nº7 of Cajamarca and was vacuum packed and stored under controlled 20, 28 and 35 ° C cameras. Instrumental characteristics were evaluated (color and texture) in 7 days; texture measuring the sample was conditioned (in triplicate) in blocks of 2 cm x 2 cm x 3 cm, measuring force (kg f) cutting (100%), using a guillotine coupling at a speed of 3 mm / s . According to the results of colorimetry (measures 10 random points per sample) it showed that the mantecoso cheese is characterized by high brightness values and slightly yellow hue; in addition color changes were highly significant and can be perceived by consumers. The cutting force as textural parameter on the buttery cheese decreases significantly the longer the storage time; In addition to increased storage temperature (35 ° C) on the softer mantecoso cheese on a lower shelf; this will allow the shear is lowerEl objetivo del presente estudio fue determinar las características del color y la textura del queso mantecoso en almacenamiento controlado. El queso mantecoso de la marca “Cremandina” fue producido en el CEFOP Nº7 de Cajamarca y fue envasado al vacío, y almacenado en cámaras controladas a 20, 28 y 35°C. Se evaluaron las características instrumentales, (color y textura) en 7 tiempos; para medir la textura la muestra se acondicionó (por triplicado) en bloques de 2 cm x 2 cm x 3 cm, midiendo fuerza (kg f) de corte (100%), utilizando un acople de guillotina a una velocidad de 3 mm/s. Según los resultados de colorimetría (medidas sobre 10 puntos aleatorios por muestra) se observó que el queso mantecoso se caracterizó por tener altos valores de luminosidad y tono ligeramente amarillo; además los cambios de color fueron altamente significativos y pueden ser percibidos por los consumidores. La fuerza de corte como parámetro textural sobre el queso mantecoso disminuye significativamente cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento; por otro lado a mayor temperatura de almacenamiento (35°C) el queso mantecoso más blando será en un menor tiempo de almacenamiento; esto permitirá que el esfuerzo de corte sea menor.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessCompresión, Color de queso mantecoso, Escala ciel a*b*, Análisis textural, Fuerza de corte, Durezainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis