Gavidia Valencia, José GilbertoEsquivel Ulloa, Leticia JackelineFernández Díaz, Mónica Edith2018-09-102018-09-102018https://hdl.handle.net/20.500.14414/10649The physico-chemical characteristics of Physalis peruviana nectars elaborated in an artisanal and industrial way, May-July 2018; for this purpose, a descriptive and cross-sectional study was used, using samples of artisanal and industrial nectars; fruits of Physalis peruviana were used for the elaboration of artisanal nectar and a sample of nectar already elaborated industrially. Physico-chemical analyzes were carried out: ° Brix, pH, acidity, total solids and density and sensory analysis, where 30 judges participated, which evaluated the two formulations, using an unstructured evaluation form, in which the attributes were evaluated Appearance, taste, texture, smell and general impression. The statistical tests t student and chi square of homogeneity were used for the data of the physical-chemical and sensory characteristics respectively. The physico-chemical characteristics of the nectars were: ° Brix; 13.4833 ± and 10.4333 ±, pH; 4.0217 ± and 4.1467 ±, total solids; 28.9333 ± and 20.3333 ±, acidity; 0.2061 ± and 0.2123 ± and density; 1.0667 ± and 1.0140 ± artisanal and industrial respectively. In the sensorial analysis, the artisanal nectar presented greater acceptance (general impression) with 83.3% unlike the industrial nectar. It is concluded that the nectars of artisanal and industrial Physalis peruviana are not homogeneous and the physical-chemical characteristics of the artisanal and industrial nectar comply with the specifications of the Peruvian Technical NormSe determinó las características físico-químicas de los néctares de Physalis peruviana elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018; para ello se empleó un estudio descriptivo y de corte transversal, empleando muestras de néctares de artesanal e industrial; se utilizó frutos de Physalis peruviana para la elaboración del néctar artesanal y una muestra de néctar ya elaborado industrialmente. Se realizaron los análisis físico-químicos: °Brix, pH, acidez, sólidos totales y densidad y análisis sensoriales, donde participaron 30 jueces, los cuales evaluaron las dos formulaciones, mediante una ficha de evaluación no estructurada, en el cual se evaluó los atributos: Aspecto, sabor, textura, olor e impresión general. Se emplearon las pruebas estadísticas t student y chi cuadrado de homogeneidad para los datos de las características físico-químicas y sensoriales respectivamente. Las características físico-químicas de los néctares fueron: °Brix; 13.4833± y 10.4333±, pH; 4.0217± y 4.1467±, solidos totales; 28.9333± y 20.3333±, acidez; 0.2061± y 0.2123± y densidad; 1.0667± y 1.0140± artesanal e industrial respectivamente. En el análisis sensorial, el néctar artesanal presentó mayor aceptación (impresión general) con un 83,3% a diferencia del néctar industrial. Se concluye que los néctares de Physalis peruviana artesanal e industrial no son homogéneos y las características físico-químicas del néctar artesanal e industrial cumplen con las especificaciones de la Norma Técnica Peruanaspainfo:eu-repo/semantics/openAccesscaracterísticas físico-químicas, análisis sensorial, Physalis peruviana, néctarinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis