Barraza Jáuregui, Gabriela del CarmenAbanto Reyes, Gelin Evelin2018-02-162018-02-162017https://hdl.handle.net/20.500.14414/9755The objective of this research was to determine the rheological and textural characteristics of native starch gels extracted from native potato variety Águila and Shuita. The ANVA indicated a significant difference between the properties of the samples of the two varieties evaluated. It was determined that the starch gels of both varieties exhibited a general plastic type non-Newtonian flow behavior following the Herschel Bulkley model, with yield stress of 23.18±2.07, 26.98±2.99; index of consistency of 46.21±11.24, 71.02±16.86 and rheological index of 0.58±0.02, 0.54±0.04 respectively. Hardness values of 1126.15±149.41, 944.80±106.30, gum size 1103.58±142.36, 934.35±103.53, chewability 1067.29±144.43, 861.45±114.07, cohesiveness 0.97±0.01, 0.96±0.01 and resilience were determined 0.71±0.02, 0.65±0.15 for Águila and Shuita potato starch gels, respectivelyEl objetivo de esta investigación fue determinar las características reológicas y texturales de geles de almidón nativo extraído de papa nativa variedad Águila y Shuita. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades de las muestras de las dos variedades evaluadas. Se determinó que los geles de almidón de ambas variedades exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley, con tensión de fluencia de 23.18±2.07, 26.98±2.99; índice de consistencia de 46.21±11.24, 71.02±16.86 e índice reológico de 0.58±0.02, 0.54±0.04 respectivamente. Se determinó a través del análisis de perfil de textura valores de dureza de 1126.15±149.41, 944.80±106.30, gomosidad 1103.58±142.36, 934.35±103.53, masticabilidad 1067.29±144.43, 861.45±114.07, cohesividad 0.97±0.01, 0.96±0.01 y resilencia 0.71±0.02, 0.65±0.15 para geles de almidón de papa variedad Águila y Shuita , respectivamente.spainfo:eu-repo/semantics/openAccesscaracterísticas, gel, reológicas, almidón, texturales, papa nativainfo:eu-repo/semantics/article