Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoTerrones Rocha, Leonela Ghisell2019-10-262019-10-262019https://hdl.handle.net/20.500.14414/14830The objective of this research was to optimize the process of making dietary bread using rye flour (Secale cereale L.) and stevia (Stevia rebaudiana). In the preparation of bread based on rye flour (Secale cereale L.) and wheat (Triticum aestivum) of this research work, 2 independent variables were considered, totaling 11 trials. The proportion of rye flour was between 20% and 80%; and stevia between 0.1% and 1.0%. The dependent variable was general acceptability. A response surface was constructed using Statistica v12 software, defining the regions of interest and the optimal values of the formulation that resulted in better levels of acceptability. For the production of bread, all inputs were weighed according to the statistical design. Then all the inputs were mixed in the kneader to obtain a homogeneous mixture by finally adding the water until the ligament point formed in the dough. Then the 900 gram masses obtained were cut with the help of the dividing machine in equal parts of 30 grams. Then, the winding was carried out and then the fermentation proceeded for a period of 90 minutes. Then it was taken to the oven at temperatures of 140 ° C for 15 minutes. It was then cooled to an ambient temperature (20 °C to 25 °C) in one hour. Finally they were stored in cardboard boxes at room temperature (20 °C to 25 °C). A general acceptability of the optimal bread was obtained with a score of 8 when replacing between 35% to 45% rye flour and stevia between 0.3% and 0.5%.El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de elaboración de pan dietético utilizando harina de centeno (Secale cereale L.) y estevia (Stevia rebaudiana). En la preparación del pan a base de harinas de centeno (Secale cereale L.) y trigo (Triticum aestivum) de este trabajo de investigación se consideró 2 variables independientes, totalizando 11 ensayos. La proporción de harina de centeno fue entre 20% y 80%; y estevia entre 0,1% a 1,0%. La variable dependiente fue la aceptabilidad general. Se construyó una superficie de respuesta usando el software Statistica v12 logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores niveles de aceptabilidad. Para la elaboración del pan se pesó todos los insumos de acuerdo al diseño estadístico. Después se realizó la mezcla de todos los insumos en la amasadora para obtener una mezcla homogénea agregando por último el agua hasta que se formó el punto liga en la masa. Luego las masas de 900 gramos obtenida se cortaron con la ayuda de la maquina divisora en partes iguales de 30 gramos. En seguida se procedió con el boleado para luego proceder con la fermentación por un tiempo de 90 minutos. Luego se llevó al horno a temperaturas de 140 °C por 15 minutos. Después se enfrió a una temperatura ambiente (20 °C a 25 °C) en una hora. Finalmente se almacenaron en cajas de cartón a temperatura ambiente (20°C a 25°C). Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima con un puntaje de 8 cuando se sustituye entre 35% a 45% de harina de centeno y estevia entre 0.3% a 0.5%.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessCentenoEsteviaPanAceptabilidad generalSuperficie de respuestainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis