Linares Luján, Guillermo AlbertoOrtiz Huaccha, Rosa Maribel2018-03-192018-03-192017https://hdl.handle.net/20.500.14414/10052The objective of the present work is to present about the latest research on texture analysis in meat products. The information available indicates that food is an important part of our lives, because thanks to them the body carries out a series of important physicochemical and metabolic reactions that helps us to perform daily activities. An important point in accepting or rejecting a food is its texture, since it is a mixture of elements related to the structure of the food and the way they relate to the physiological senses. At present, several studies have been carried out to detail the main textural characteristics of the various solid and semi-solid foods. The analysis of the texture profile, is an excellent instrumental procedure, which simulates the chewing of the mandible; It helps to measure and quantify parameters such as: hardness, guminess, chewing, elasticity, elasticity, cohesivity among others, which are related in turn with variables such as applied deformation rate and product composition. In the present work a review is carried out on the current state of this issue, including its properties and other characteristics, and the importance it has in the food industry used especially in foods such as meat products, because it is associated To the attributes of a product with quality.El objetivo del presente trabajo es dar a conocer acerca de las últimas investigaciones sobre el análisis de textura en productos cárnicos. La información disponible indica que los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de los distintos alimentos sólidos y semisólidos. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. En el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual de esta temática, incluyendo sus propiedades y demás características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada especialmente en alimentos como productos cárnicos, debido a que se encuentra asociada a los atributos de un producto con calidad.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessAnálisis, Aceptación, Alimentos, Consumidor, Texturainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis