Vegas Niño, Rodolfo MoisésMartinez Lopez, Cosme Damian2023-03-212023-03-212023https://hdl.handle.net/20.500.14414/16133This research work aimed to evaluate the effect of pH and sodium chloride on the technofunctional properties of coca leaf flour (Erythroxylum coca). For this, the flour of the coca leafs whose particle size was 1.0 mm was obtained. For the water retention capacity (CRA), emulsifier (CE) and foam formation capacity (CFE) and gelling agent (CG), the pH of 3, 5, 7 and 9 was worked, in addition to NaCl solutions 0.1, 0.5 and 1.0M. The results showed a protein concentration of 19.02%, while total lipids were 3.18%, ash concentration was 3.18% and fiber was 14.97%. While the pH of the flour was 4.62. Regarding the techno-functional properties, maximum values of CRA, CE and CFE of 2.85 g H2O/g solid, 52.17% and 21.99% respectively at pH 7, 3 and 9 respectively were obtained. In 0.1 M NaCl, a maximum CRA of 2.543 was observed. The EC in NaCl was higher at a concentration of 1.0 M, where 38.18% was obtained. Regarding the CFE in NaCl, it was 15.13 in NaCl 0.5 M. The gelling capacity was in most cases, weak in flour concentrations higher than 20%, regardless of pH or NaCl. The oil absorption capacity in coca leaf flour was 1.37 g oil/g m.s. Statistical analysis showed that both pH and NaCl have a significant influence (p<0.05) on CRA, CE and CFE.Este trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca). Para ello se obtuvo la harina de la hoja de coca cuyo tamaño de partícula fue de 1.0 mm. Para la capacidad de retención de agua (CRA), emulsificante (CE) y de formación de espuma (CFE) y gelificante (CG) se trabajó a pH de 3, 5, 7 y 9, además de soluciones de NaCl 0.1, 0.5 y 1.0M. Los resultados mostraron una concentración de proteínas de 19.02 %, mientras que los lípidos totales fueron de 4.86%, la concentración de cenizas fue de 3.18% y la fibra fue de 14.97%. En tanto que el pH de la harina fue de 4.62. En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, se obtuvo valores máximos de CRA, CE y CFE de 2.85 g H2O/g sólido, 52.17% y 21.99% respectivamente a pH 5, 3 y 9 respectivamente. En NaCl 0.1 M, se observó una máxima CRA de 2.543. La CE en NaCl fue superior a una concentración de 1.0 M, donde se obtuvo un 38.18%. En cuanto a la CFE en NaCl, fue de 15.13 en NaCl 0.5 M. La capacidad gelificante fue en la mayoría de los casos, débil en concentraciones de harina superiores al 20%, independientemente del pH o NaCl. La capacidad de absorción de aceite en la harina de hojas de coca fue de 1.37 g aceite/g m.s. El análisis estadístico mostró que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p<0.05) sobre CRA, CE y CFE.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessHojas de cocaRetención de aguaGelificaciónAbsorción de aceiteEmulsificacióninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis