Wong López, Ernesto SegundoAntón Díaz, Sergio FernandoQuispe Carbajal, Anthony2024-06-172024-06-172024https://hdl.handle.net/20.500.14414/21496El presente estudio tuvo como propósito determinar la influencia del pH y tiempo de exposición en microondas en el grado de gelificación de pectina obtenida de cáscara de manzana (Granny Smith) del mercado central, de la ciudad de Trujillo, región La Libertad. El tipo de investigación de acuerdo a su fin fue experimental. Se estableció un diseño experimental bifactorial teniendo dos variables independientes: pH (0.5-1.1-1.3- 1.7-2.5) y tiempo de exposición en microondas (2-5-10-15-20) en minutos; con tres repeticiones haciendo un total de 75 experimentos, los cuales se realizaron de manera aleatoria. Se mantuvieron como variables fijas la carga de la cáscara de manzana (8 g), temperatura de microondas (90 °C) y la temperatura de ambiente de trabajo (25 ± 2°C). Las operaciones empleadas fueron: toma de muestra, escaldado, secado, molienda, extracción asistida por microondas, precipitado y secado. El mejor pH fue de 1.1 y el mejor tiempo, fue de 10 min. El mejor rendimiento de extracción fue de 25.40%. La misma concluye que, el pH y tiempo de exposición presentaron influencia sobre la exposición en microondas, en el grado de gelificación de pectina obtenida de la cáscara de manzana (Granny Smith). ABSTRACT The purpose of this research work was to determine the influence of pH and microwave exposure time on the degree of gelation of pectin obtained from apple peel (granny Smith) from the central market, in the city of Trujillo, La Libertad region. The type of research according to its purpose was experimental. A bifactor experimental design was established with two independent variables: pH (0.5-1.1-1.3-1.7-2.5) and microwave exposure time (2-5-10-15-20) in minutes; with three repetitions making a total of 75 experiments, which were carried out randomly. The apple peel load (8 g), microwave temperature (90 °C) and the working environment temperature (25 ± 2 °C) were kept as fixed variables. The operations used were: sampling, blanching, drying, grinding, microwave-assisted extraction, precipitating and drying. The best pH was 1.1 and the best time was 10 min. The best extraction yield was 25.40%. The same concludes that the pH and exposure time had an influence on microwave exposure, on the degree of gelation of pectin obtained from apple peel (Granny Smith).ÍNDICE DE CONTENIDOS DEDICATORIA ...................................................................................................................................iii AGRADECIMIENTOS.........................................................................................................................iv RESUMEN ...........................................................................................................................................ix ABSTRACT........................................................................................................................................... x I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 1 1.1 Antecedentes ......................................................................................................................... 1 1.2 Marco Teórico ....................................................................................................................... 2 1.2.1 La Pectina ......................................................................................................................... 2 1.2.1.1 La manzana como fuente de pectina..................................................................................... 3 1.2.1.2 Aplicaciones de la pectina.................................................................................................... 4 1.2.2 Parámetros de extracción de pectina................................................................................... 5 1.2.2.1 Influencia del pH........................................................................................................... 5 1.2.2.2 Influencia de exposición en microondas......................................................................... 6 1.3 Marco Conceptual.................................................................................................................. 7 1.4 Problema ............................................................................................................................... 7 1.5 Hipótesis ............................................................................................................................... 7 1.6 Objetivos............................................................................................................................... 8 1.6.1 Objetivo general ................................................................................................................ 8 1.6.2 Objetivos específicos......................................................................................................... 8 1.7 Justificación........................................................................................................................... 8 II. MATERIALES, MÉTODOS Y TÉCNICAS............................................................................... 9 2.1 Materiales.............................................................................................................................. 9 2.1.1 Material de estudio ............................................................................................................ 9 2.1.2 Equipos............................................................................................................................. 9 2.1.3 Materiales.......................................................................................................................... 9 2.1.4 Reactivos......................................................................................................................... 10 2.2 Métodos .............................................................................................................................. 10 2.2.1 Toma de muestra ............................................................................................................. 10 2.2.2 Escaldado........................................................................................................................ 10 2.2.3 Secado............................................................................................................................. 10 2.2.4 Molienda......................................................................................................................... 11 2.2.5 Extracción asistida por microondas.................................................................................. 11 2.2.6 Precipitado ...................................................................................................................... 11 2.2.7 Secado............................................................................................................................. 11 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................... 13 3.1 Resultados........................................................................................................................... 13 3.2 Discusión............................................................................................................................. 17 IV. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 19 vi V. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 20 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 21application/pdfesinfo:eu-repo/semantics/openAccessTECHNOLOGY::cáscara de manzana, pectina, grado de gelificacióninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.07.00