Vega Niño, Rodolfo MoisésBaltazar Flores, Roger Audes2018-02-162018-02-162017https://hdl.handle.net/20.500.14414/9763The objective of the present work was to evaluate the acetylation process of arracacha starch (Arracacia xanthorriza) purple variety with acetic anhydride at 120 ° C at different reaction times. The degree of substitution, apparent viscosity, absorption index, solubility and swelling power in water were evaluated. The percentage of acetyl groups increased with the acetylation time and consequently the degree was substitution (GS). The degree of substitution was greater in the starch at 6 h of reaction with a value of 2.91 ± 0.02. The cut-off time to obtain an acetylated starch for food (GS = 2.5) according to the FDA was close to 5 h. The apparent viscosity increases with the acetylation time reaching a maximum value of 25 483 cP at 6 h of reaction. The water absorption index is maximum 25.30% at the first hour of reaction, maintaining a relatively constant value over time thereafter. The solubility index in water increases with the acetylation time reaching a maximum value of 16.4% at 6 h of reaction. The swelling power of the acetylated starches is higher than the native starch, reaching a maximum value of 35.8 at 2h of reaction, remaining relatively constant at later times. Based on the results, it is possible to obtain a starch with different functional properties from arracacha starch variety.El objetivo del presente trabajo fue evaluar el proceso de acetilación del almidón de arracacha (Arracacia xanthorriza) variedad morada con anhídrido acético a 120 °C a diferentes tiempos de reacción. Se evaluó el grado de sustitución, viscosidad aparente, índice de absorción, solubilidad y poder de hinchamiento en agua. El porcentaje de grupos acetilos aumentó con el tiempo de acetilación y consecuentemente el grado se sustitución (GS). El grado de sustitución fue mayor en el almidón a las 6 h de reacción con un valor de 2.91±0.02. El tiempo de corte límite para obtener un almidón acetilado con fines alimentarios (GS=2.5) según la FDA fue cercano a las 5 h. La viscosidad aparente aumenta con el tiempo de acetilación llegando a un valor máximo de 25 483 cP a las 6 h de reacción. El índice de absorción de agua es máximo 25.30% a la primera hora de reacción, manteniendo un valor relativamente constante en el tiempo posteriores. El índice de solubilidad en agua aumenta con el tiempo de acetilación llegando a un valor máximo de 16.4 % a las 6 h de reacción. El poder de hinchamiento de los almidones acetilados es mayor al almidón nativo llegando a un valor máximo de 35.8 a las 2h de reacción manteniéndose relativamente constante en tiempos posteriores. Con base en los resultados, es posible obtener un almidón con distintos propiedades funcionales a partir de almidón de arracacha variedad morada.spainfo:eu-repo/semantics/openAccessAcetilación, Anhídrido acético, Arracacia xanthorriza, Almidóninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis