Vegas Niño, Rodolfo MoisésAscate Avila, Anthony Phier2023-10-182023-10-182021https://hdl.handle.net/20.500.14414/18876El presente trabajo de investigación se desarrolló bajo el objetivo de evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de vitamina C, capacidad antioxidante y acidez del zumo de frutos de sauco (Sambucus peruviana) envasado en bolsas de polietileno de baja densidad. Para ello los frutos de sauco fueron transformados en zumo y almacenado a 5, 25 y 35 °C por un periodo de 15 días analizando cada determinado tiempo y teniendo en consideración una muestra para cada análisis. La concentración inicial de vitamina C fue de 18.64 mg/100g, capacidad antioxidante del 58.44% y acidez titulable de 0.799 g/100g. La evaluación de la cinética de cada uno de los parámetros fisicoquímicos determinó un orden de reacción de primer orden. Los valores de constante cinética “k” variaron entre 7.68x10-4 – 2.62x10-3 h-1 para la vitamina C, entre 5.05x10-4 – 1.26x10-3 h-1 para la capacidad antioxidante y entre 5.46x10-4 – 1.16x10-3 h-1 para la acidez del zumo de sauco. La energía de activación calculada para la constante cinética fue superior para vitamina C, seguido para capacidad antioxidante y acidez con 27.38, 19.76 y 17.74 kJ/mol respectivamente. La interacción entre variables mostro una dependencia estadísticamente significativa (p < 0.05) de la constante k por efecto de la temperatura de almacenamiento.ABSTRACT The present research work was developed under the objective of evaluating the effect of storage temperature on vitamin C kinetics, antioxidant capacity and acidity of elderberry juice (Sambucus peruviana) packed in low-density polyethylene bags. For this, the elderberries were transformed into juice and stored at 5, 25 and 35 °C for a period of 15 days, analyzing every certain time and taking into consideration a sample for each analysis. The initial concentration of vitamin C was 18.64 mg/100g, antioxidant capacity of 58.44% and titratable acidity of 0.799 g/100g. the evaluation of the kinetics of each one of the physicochemical parameters determined a first order reaction order. The kinetic constant "k" values varied between 7.68x10-4 – 2.62x103 h-1 for vitamin C, between 5.05x10-4 – 1.26x10-3 h-1 for the antioxidant capacity and between 5.46x10-4 – 1.16x10-3 h-1 for the acidity of the elderberry juice. The activation energy calculated for the kinetic constant was higher for vitamin C, followed by antioxidant capacity and acidity with 27.38, 19.76 and 17.74 kJ/mol respectively. The interaction between variables showed a statistically significant dependence (p < 0.05) of the constant k due to the effect of the storage temperature.application/pdfesinfo:eu-repo/semantics/openAccessSaucovitamina Ccapacidad antioxidanteacidezenergía de activacióninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00