Vegas Niño, Rodolfo MoisésFernandez Segura, Carolina2024-07-042024-07-042024https://hdl.handle.net/20.500.14414/21627La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto del pH (3, 5, 7, 9) y concentración NaCl (0.1, 0.25, 0.50 M) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de cáscara de poro poro (Passiflora tarminiana). Para esto se obtuvo la harina de cáscara de poro poro por secado en estufa convectiva a 48°C por 48 horas. Esta tuvo una humedad, cenizas, proteínas, lípidos, carbohidratos y azúcares reductores de 10.01, 4.12, 5.68, 0.64, 79.55 y 2.03 % respectivamente con un pH de 4.32. Las propiedades tecnofuncionales evaluadas fueron capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad espumante (CEs), capacidad emulsificante (CEm), capacidad de absorción de aceite (CAG) y capacidad de gelificación (CG). Los resultados mostraron la máxima CAA a pH 9 (7.448 g H2O/g m.s) en NaCl 0.25 M (7.164 g H2O/g m.s); la máxima CEs se obtuvo en pH 7 (8.267 %) y NaCl 0.1 M (10.967 %); la máxima CEm estuvo en pH 7 (38.146 %) y NaCl 0.1 M (32.031 %); la CAG fue de 1.05 g aceite /g m.s y la CG fue fuerte en pH 7 y 9 a partir del 8 % p/p y en NaCl a partir del 12 % p/p en NaCl 0.1 M. Los resultados también indicaron un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte del pH y NaCl sobre CAA, CEs y CEm.ABSTRACT The general objective of this research was to evaluate the effect of pH (3, 5, 7, 9) and NaCl concentration (0.1, 0.25, 0.50 M) on the technofunctional properties of poro poro shell flour (Passiflora tarminiana). For this, pore flour was obtained by drying in an oven at 48°C for 48 h. This had a humidity, ash, proteins, lipids, carbohydrates and reducing sugars of 10.01, 4.12, 5.68, 0.64, 79.55 and 2.03 % respectively with a pH of 4.32. The techno-functional properties evaluated were water absorption capacity (CAA), foaming capacity (CEs), emulsifying capacity (CEm), oil absorption capacity (CAG) and gelation capacity (CG). The results showed the maximum CAA at pH 9 (7.448 g H2O/g d.b) in 0.25 M NaCl (7.164 g H2O/g d.b); the maximum ECs was obtained at pH 7 (8.267 %) and 0.1 M NaCl (10.967 %); the maximum ECm was at pH 7 (38.146 %) and 0.1 M NaCl (32.031 %); the CAG was 1.05 g oil/g d.b and the CG was strong at pH 7 and 9 from 8 % w/w and in NaCl from 12 % w/w in 0.1 M NaCl. The results also indicated a statistically significant effect (p < 0.05) by pH and NaCl on CAA, CEs and CEm.application/pdfesinfo:eu-repo/semantics/openAccesspHNaClporo poroPropiedades tecnofuncionalesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00