Zamalloa Barrera, Jorge GuillermoGarcía Cubas, Paulo AndersonVargas Rojas, Jessica Pamela2024-10-182024-10-182024https://hdl.handle.net/20.500.14414/22588La presente investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto del ácido cítrico para estabilizar la temperatura de la harina de pescado, ya que es una alternativa gracias al poder quelante de este ácido. El proceso consiste en añadir dos dosificaciones de ácido cítrico al 50% de 500 y 800 ppm en el keke de separadora ambiental (KSA) junto a la dosificación de etoxiquina, el cual es un agente antioxidante muy utilizado en la industria pesquera. Los resultados determinaron que, de los tres tratamientos realizados, el tercer tratamiento (Dosificación de quelante en KSA: 800 ppm, Dosificación de Antioxidante en KSA: 300 ppm y Dosificación de Antioxidante en ensaque: 700 ppm) logró estabilizar la temperatura con rangos entre los 35 y 36 °C a los 6 – 7 días luego de haber sido producida, y obtuvo costos de USD $ 7,05 por tonelada producida del este producto. En conclusión, el equilibrio de dosificación óptima fue de una concentración 800 ppm de ácido cítrico y 300 ppm de etoxiquina en la KSA, añadiendo 700 ppm de esta misma en el ensaque. Además, el costo/beneficio fue reducido de USD $ 8,64 a USD $ 7,05 por tonelada producida de harina de pescado frente al costo del quelante (ácido cítrico al 50%) y antioxidante (etoxiquina al 95%). Palabras claves: ácido cítrico, harina de pescado, estabilización, quelante, antioxidante. ABSTRACT The purpose of this research was to evaluate the effect of citric acid to stabilize the temperature of fish meal, since it is an alternative thanks to the chelating power of this acid. The process consists of adding two doses of 50% citric acid of 500 and 800 ppm in the environmental separator keke (KSA) along with the dose of ethoxyquin, which is an antioxidant agent widely used in the fishing industry. The results determined that, of the three treatments carried out, the third treatment (Cheler dosage in KSA: 800 ppm, Antioxidant dosage in KSA: 300 ppm and Antioxidant dosage in packaging: 700 ppm) managed to stabilize the temperatures in the tests carried out. to the fishmeal samples between 35 and 36 °C, and obtained costs of USD $ 7,05 per ton produced of this product. In conclusion, the optimal dosage balance was a concentration of 800 ppm of citric acid and 300 ppm of ethoxyquin in the KSA, adding 700 ppm of the same in the bag. Furthermore, the cost/profit was reduced from USD $8,64 to USD $7,05 per ton of fishmeal produced compared to the cost of the chelator (50% citric acid) and antioxidant (95% ethoxyquin). Keywords: citric acid, fish meal, stabilization, chelating, antioxidant.ÍNDICE GENERAL Pág. DEDICATORIA.................................................................................................................... 3 DEDICATORIA.................................................................................................................... 4 AGRADECIMIENTOS......................................................................................................... 5 ÍNDICE GENERAL.............................................................................................................. 6 ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................................... 10 ÍNDICE DE TABLAS......................................................................................................... 11 RESUMEN .......................................................................................................................... 12 ABSTRACT ........................................................................................................................ 13 I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................... 14 1.1. Realidad Problemática......................................................................................... 14 1.2. Antecedentes........................................................................................................ 15 1.2.1. Antecedentes Nacionales............................................................................... 15 1.2.2. Antecedentes Internacionales........................................................................ 17 1.3. Marco Teórico ..................................................................................................... 19 1.3.1. Anchoveta (Engraulis ringens Jenyns) .......................................................... 19 1.3.1.1. Características fisicoquímicas ................................................................. 20 1.3.2. Harina de pescado.......................................................................................... 22 1.3.2.1. Características organolépticas ................................................................. 22 1.3.2.2. Características fisicoquímicas ................................................................. 23 1.3.3. Proceso de producción de harina de pescado ................................................ 23 1.3.3.1. Descarga de materia prima ...................................................................... 23 1.3.3.2. Recepción de materia prima .................................................................... 24 1.3.3.3. Tratamiento de agua de bombeo.............................................................. 24 1.3.3.3.1. Tratamiento físico: Recuperación de sólido del agua de bombeo .... 24 1.3.3.3.2. Tratamiento físico: Recuperación de espumas del agua de bombeo 25 7 Pág. Coagulación de espumas ................................................................................. 26 Separación líquidos-sólidos de espuma........................................................... 26 1.3.3.3.3. Tratamiento químico del agua de bombeo........................................ 26 1.3.3.3.4. Separación de lodos de agua de bombeo .......................................... 27 1.3.3.4. Almacenamiento de materia prima.......................................................... 28 1.3.3.4.1. Tratamiento de sanguaza................................................................... 28 1.3.3.5. Proceso..................................................................................................... 29 1.3.3.5.1. Cocción ............................................................................................. 29 1.3.3.5.2. Prensado............................................................................................ 29 1.3.3.5.3. Separación......................................................................................... 30 1.3.3.5.4. Centrifugación................................................................................... 30 1.3.3.5.5. Evaporación ...................................................................................... 31 1.3.3.5.6. Primer secado a vapor....................................................................... 31 1.3.3.5.7. Segundo secado a vapor.................................................................... 31 1.3.3.5.8. Secado con aire caliente.................................................................... 32 1.3.3.5.9. Enfriamiento ..................................................................................... 32 1.3.3.5.10. Purificado........................................................................................ 33 1.3.3.5.11. Molienda ......................................................................................... 33 1.3.3.6. Envasado.................................................................................................. 33 1.3.4. Coagulación................................................................................................... 39 1.3.4.1. Coagulantes ............................................................................................. 39 1.3.5. Floculación .................................................................................................... 40 1.3.5.1. Floculantes............................................................................................... 40 1.3.6. Agentes antioxidantes en la industria pesquera ............................................. 41 1.3.7. Recomendaciones al usar agentes antioxidantes........................................... 41 1.3.8. Oxidación de grasas....................................................................................... 42 1.3.9. Efecto quelante .............................................................................................. 44 8 Pág. 1.3.10. Espectroscopía del infrarrojo cercano (NIR)................................................ 46 1.4. Justificación......................................................................................................... 47 1.5. Problema.............................................................................................................. 47 1.6. Hipótesis.............................................................................................................. 47 1.7. Objetivos.............................................................................................................. 48 1.7.1. Objetivo General............................................................................................ 48 1.7.2. Objetivos Específicos.................................................................................... 48 II. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................... 49 2.1. Material de estudio .............................................................................................. 49 2.2. Equipos e Instrumentos ....................................................................................... 49 2.3. Objeto de estudio................................................................................................. 49 2.4. Diseño de la investigación................................................................................... 49 2.5. Variables de estudio............................................................................................. 50 2.6. Procedimiento experimental................................................................................ 51 2.6.1. Recolección de Data (Línea Base)................................................................. 51 2.6.2. Caracterización del agente quelante (ácido cítrico)....................................... 51 2.6.3. Dosificación del agente quelante y antioxidante a la KSA ........................... 51 2.6.4. Ejecución experimental ................................................................................. 52 2.6.5. Caracterización final de la muestra ............................................................... 53 2.6.6. Reporte de resultados..................................................................................... 54 2.6.7. Análisis estadístico de resultados.................................................................. 54 2.6.8. Análisis Costo/Beneficio ............................................................................... 54 III. RESULTADOS ........................................................................................................... 56 IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS............................................................................... 74 V. CONCLUSIONES....................................................................................................... 76 VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 77 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 78application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessTECHNOLOGY::ácido cítrico, harina de pescado, estabilización, quelante, antioxidanteinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00