Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de betarraga (Beta vulgaris L.) asistido con ultrasonido

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 60 °C) y concentración de soluciones de panela (30 – 60 % p/p) en la cinética de osmodeshidratación de cubos de beterraga (Beta vulgaris L.) asistido con ultrasonido (kHz). Para ello se estableció un diseño estadístico factorial 2k+ 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muestras a tratamientos con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una máxima pérdida de agua de 51.05 y 25.22% en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento (testigo) respectivamente mientras que la máxima ganancia de sólidos para los mismos tratamientos fue de 18.13 y 9.19 % respectivamente. En cuanto a la difusividad efectiva, se obtuvo coeficientes de difusividad efectiva para el agua y sólidos respectivamente entre 1.94 – 3.49 x 10-10 m2/s y entre 1.23 – 2.12 x 10-10 m2/s en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.13 – 1.92 x 10-10 m2/s y 0.87 – 1.57 x 10-10 m2/s para el tratamiento testigo. El análisis de varianza realizado, indica que existe influencia significativa (p < 0.05) por parte de las variables independientes (temperatura y concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal como cuadrática, sobre el coeficiente de difusividad promedio para el agua y sólidos tanto en el tratamiento con ultrasonido y testigo. El análisis de varianza mostró un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05 y R2 ≈ 1) por parte todas las variables analizadas tanto de manera lineal, cuadrática e interaccionadas. In the ultrasound treatment, a maximum osmotic dehydration was obtained at a panela concentration between 53 – 56% w/w and a temperature between 46 – 55 °C, while for the control treatment the maximum osmodehydration with panela was between 48 – 52% w/w and the temperature between 55 – 58 °C.