Utilización de enzimas en el ablandamiento de carne fresca

Abstract

Este trabajo de investigación revisa los conocimientos actuales del empleo de enzimas en carne fresca dando a conocer las últimas investigaciones de proteasas utilizadas en ablandamiento postmorten ya que como se sabe una de las causas más comunes de la inaceptabilidad en el consumo de la carne es la dureza, la cual se atribuye a una serie de factores que incluyen la cantidad de tejido conectivo intramuscular y las proteínas que conforman el esqueleto miofibrilar en el sarcómero. Numerosas enzimas han sido objeto de investigación para evaluar su efecto sobre el ablandamiento de la carne, entre ellas las proteasas endógenas que se activan en la fase postmortem y que son las más propicias a mejorar la cualidad de ternura; sin embargo factores como la edad del animal, tipo de alimentación, masacre, entre otros, limitan el ablandamiento postmortem además del tiempo y costo en almacenamiento a temperaturas bajas que se requiere para una adecuada maduración. Esto conlleva al empleo de métodos alternos como es el caso de enzimas exógenas las cuales han sido utilizadas durante siglos sin tener una especificación dada del modo de empleo lo que en vez de mejorar, puede acarrear cualidades no deseadas. Por tanto se destacó con interés investigaciones de novedosas proteasas tanto de origen vegetal como microbiano que podrían proporcionar vías para el futuro en el contexto de mejorar la calidad de aceptación de la carne.