Browsing by Author "Anticona Rios, Leida Lucira"

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    Efecto del secado solar y convectivo en el contenido de vitamina C y capacidad antioxidante en trozos de durazno (Prunus persica L.) escaldado variedad Tilton
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Anticona Rios, Leida Lucira; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto del secado solar y convectivo en el contenido de vitamina C y capacidad antioxidante en trozos de durazno (Prunus persica L.) escaldado variedad Tilton. Para ello los frutos de durazno fueron escaldados a 80 °C por un periodo de 10 segundos, posteriormente fueron cortados en láminas de 0.4 x 1.0 x 2.0 cm. Las muestras previamente pesadas fueron dispuestas en recipientes y colocadas en estufa (secado convectivo) a 45 °C por un periodo de 7.25 horas, también se dispuso muestras en el secador solar por 3 días (8 horas por día) donde la temperatura varió durante todo el periodo de secado con temperatura promedio máxima de 41.2, 43.5 y 40.25 durante los tres días de secado. La cinética de secado convectivo permitió identificar cuatro zonas, una de calentamiento, una de velocidad constante y dos de velocidad decreciente. Los valores de humedad en equilibrio al final de cada zona fueron de 4.14, 2.05, 1.33 y 1.01 g H2O/g m.s. respectivamente. El tiempo total de secado convectivo teórico fue de 10.41 horas. Los valores de sólidos solubles, acidez titulable, vitamina C y capacidad antioxidante fueron cercanos entre el durazno sometido a secado convectivo y el sometido a secado solar; sin embargo, una disminución en la vitamina C y capacidad antioxidante respecto al durazno fresco. El análisis de varianza de las propiedades fisicoquímicas entre ambos tipos de secado indicó una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para la acidez titulable, y capacidad antioxidante, mientras que para los sólidos solubles y vitamina C no fue significativa.