Browsing by Author "Blas Tello, Raul Helber"

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    Influencia del tratamiento térmico en productos lácteos
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Blas Tello, Raul Helber; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    El presente trabajo tiene por objetivo brindar información y analizar los últimos aportes acerca de la influencia del tratamiento térmico en productos lácteos. Se encontraron cambios en los componentes de la leche afectados por el tratamiento térmico como: en las proteínas (propiedades de emulsión, α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina), lactosa (formacion de Lactulosa) , enzimas (actividad de la Lactoperoxidasa, ϒ-glutamil transferasa y Fosfatasa alcalina), vitaminas (estabilidad de la vitamina D), grasa (tamaño de partícula y estabilidad del ácido linoleico), sobre las bacterias (aerobias y Bacillus amyloliquefaciens), sobre agentes microbianos (tetraciclinas y sulfonamidas), y otras variables como hidrocarburos aromáticos (PAHs) y factor de crecimiento (TGF-β2); así mismo se encontraron cambios en las propiedades físicas del yogurt (sinéresis, rugosidad, número y perímetro de grano) y en el queso (proteólisis, lipolisis y características sensoriales) también afectadas por el tratamiento térmico.