Browsing by Author "COLUGNA ESPINALES, Zoila Elizabeth"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    EFECTO DE LA NISINA EN LA VIDA UTIL DE YOGURT FRUTADO CON PROBIOTICOS
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2019) COLUGNA ESPINALES, Zoila Elizabeth; ASPAJO VILLALAZ, Cinthya Lissett
    La aplicación de bioconservantes en los alimentos busca limitar y/o eliminar el uso de aditivos químicos, mantener e inclusive mejorar la vida útil y sus características sensoriales y nutricionales. El objetivo de la presente tesis fue evaluar el efecto de la nisina como bioconservante en la vida útil de un yogurt frutado con pasta de arándano, mediante análisis microbiológico, físico-químico y sensorial. Para ello se prepararon seis tratamientos: Yogurt sin pasta sin conservante, yogurt frutado sin conservante, yogurt frutado con sorbato de potasio (200 mg/Kg) y los experimentales yogurts frutados con nisina en concentraciones de 100, 250 y 400 mg/Kg, respectivamente. Para determinar la vida útil, se realizaron los siguientes análisis: acidez titulable (cada 02 días durante 90 días), recuento de coliformes totales, mohos y levaduras (cada 06 días durante 84 días) y, pruebas sensoriales de aceptabilidad. Se encontró que en todos los tratamientos la acidez no superó los 150°D (límite máximo permisible), el recuento de microorganismos fue siempre cero UFC/mL y una gran aceptabilidad sensorial. Se concluye que el yogurt frutado con nisina a una concentración de 250 mg/Kg posee una mejor vida útil microbiológica, físico-química y una mayor aceptabilidad, incluso en comparación con un yogurt con sorbato de potasio.