Browsing by Author "Carranza Valverde, Wido Henrry"

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    Efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo en la cinética de degradación de antocianinas en camote (Ipomoea batata L.) morado osmodeshidratado
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Carranza Valverde, Wido Henrry; Gómez Escobedo, Freddy Waldir
    El estudio de la degradación térmica de las antocianinas es relevante para la industria alimentaria, ya que impacta la calidad de los productos, la estabilidad del color, la conservación de propiedades saludables y el control de procesos de producción. En tal sentido, esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la temperatura (40 y 50 °C) y tiempo de (Ipomoea batata L.) morado osmodeshidratado (OD). Para ello, el camote fue sometido a OD en una solución de panela a 50 % p/p a 55 °C por cinco horas en ultrasonido a 40 kHz. Los resultados mostraron una pérdida de humedad del alrededor del 50 % durante la OD, pasando de 70.26 a 31.83 %. La concentración de antocianinas totales pasó de 245.27 a 288.34 mg/100g. Durante el secado, se observó una pérdida en la concentración de antocianinas, siendo mayor en las muestras sin OD y a 50 °C. A 40 °C con OD se obtuvo la mejor conservación de antocianinas totales (266.51 mg/100 g). La degradación térmica de las antocianinas siguió una reacción de primer orden con constantes de velocidad k de -2.54 y -3.28 x 10-4 min-1 para las muestras sin OD a 40 y 50 °C respectivamente. En las muestras con OD, los valores de k fueron -1.12 y -1.66 x 10-4 min-1 respectivamente. El efecto del tratamiento en todos los casos fue significativo (p < 0.05)