Browsing by Author "Cruz Victorio, Williar Jhoner"

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    Efecto de la proporción de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y pajuro (Erythrina edulis) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes universitarios
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Cruz Victorio, Williar Jhoner; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y pajuro (Erythrina edulis) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. Se empleó el Diseño de Bloques Completo al Azar (DBCA) con cuatro tratamientos y 4 repeticiones (bloques). Las formulaciones de cada uno de los tratamientos utilizados para el análisis estadístico fueron los siguientes: T1 (37 - 4 %), T2 (26 - 15 %), T3 (15 - 26 %) y T4 (4 - 37 %) de harina de tarwi y harina de pajuro respectivamente. La evaluación de la aceptabilidad sensorial de las galletas se hizo mediante la participación de 100 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica no estructurada de 9 puntos en donde se evaluaron los atributos de sabor, olor, color, textura y aceptabilidad general. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) en cada uno de los atributos organolépticos dentro de los cuatro tratamientos, además de la prueba de rangos múltiples (LSD). Los resultados obtenidos para el análisis sensorial arrojaron que el tratamiento T4 fue el de mayor aceptabilidad; con respecto al análisis estadístico este mostró una diferencia estadística significativa para p<0.05 entre los tratamientos. En la caracterización fisicoquímica de la galleta de mayor aceptabilidad se obtuvo valores de humedad 10.1 %, cenizas 2.78 %, sólidos totales 89.9 %, sólidos solubles 2.8 %, carbohidratos 41.56 %, azúcares reductores 15.01 %, capacidad antioxidante 84.5 %, fibra 0.81 %, lípidos libres 27.50 %, proteína 18.06 %, acidez 0.07 %, pH 6.5 y capacidad de absorción de agua de 1.93 g H2O/g m.s El valor energético de la galleta fue de 487.61 kcal/100g con una vida útil de 2.3 meses en bolsas de polietileno de baja densidad y 8 micras de espesor.