Browsing by Author "Cubas Guevara, Roki Eladio"

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    Relación entre la crocancia sensorial y la frecuencia de sonido en snack de piña, evaluadas en función del tiempo y temperatura de secado
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Cubas Guevara, Roki Eladio; Siche Jara, Raúl Benito
    Un diseño compuesto central rotable (DCCR) considerando como variables el tiempo y la temperatura de secado fue utilizado para evaluar la crocancia mecánica, aceptabilidad general, humedad y frecuencia de sonido de chips de piña osmodeshidratadas. Las interacciones y relaciones matemáticas entre la humedad y la crocancia, la crocancia y la frecuencia de sonido, y la aceptabilidad y la crocancia fueron evaluadas. Un mayor tiempo y una mayor temperatura generan chips de piña de baja humedad. El contenido de humedad de los chips afectó significativamente su valor de crocancia. Una correlación negativa se encontró entre la frecuencia de sonido y el contenido de humedad, disminuyendo de 82,7Hz a 30,6Hz cuando el contenido de humedad de los chips de piña aumentó de 5,15% a 20,45%. Valores elevados de crocancia no generan un impacto positivo en la aceptabilidad de los chips de piña. La relación matemática entre la crocancia y la humedad es de cuarto orden con un R2=0,9625, y presenta valores más altos de crocancia cuando la humedad se encuentra entre 5% y 10 %. Además, una estructura tisular permite obtener chips más frágiles con mayores valores de crocancia lo que se relaciona positivamente con los picos de sonido. Por ello, la frecuencia de sonido y la tienen una relación parabólica de segundo orden (R2=0,7765) con su crocancia, alcanzando su valor más alto cuando la crocancia se encuentra entre 40 – 65N y para obtener estos valores de crocancia, la humedad debe estar comprendida entre 12% a 15%. Los resultados concluyen que los chips de piña con humedad y crocancia media son más aceptables por el consumidor.