Browsing by Author "Fernandez Segura, Carolina"
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Item Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de cáscara de poro poro (Passiflora tarminiana)(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Fernandez Segura, Carolina; Vegas Niño, Rodolfo MoisésLa presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto del pH (3, 5, 7, 9) y concentración NaCl (0.1, 0.25, 0.50 M) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de cáscara de poro poro (Passiflora tarminiana). Para esto se obtuvo la harina de cáscara de poro poro por secado en estufa convectiva a 48°C por 48 horas. Esta tuvo una humedad, cenizas, proteínas, lípidos, carbohidratos y azúcares reductores de 10.01, 4.12, 5.68, 0.64, 79.55 y 2.03 % respectivamente con un pH de 4.32. Las propiedades tecnofuncionales evaluadas fueron capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad espumante (CEs), capacidad emulsificante (CEm), capacidad de absorción de aceite (CAG) y capacidad de gelificación (CG). Los resultados mostraron la máxima CAA a pH 9 (7.448 g H2O/g m.s) en NaCl 0.25 M (7.164 g H2O/g m.s); la máxima CEs se obtuvo en pH 7 (8.267 %) y NaCl 0.1 M (10.967 %); la máxima CEm estuvo en pH 7 (38.146 %) y NaCl 0.1 M (32.031 %); la CAG fue de 1.05 g aceite /g m.s y la CG fue fuerte en pH 7 y 9 a partir del 8 % p/p y en NaCl a partir del 12 % p/p en NaCl 0.1 M. Los resultados también indicaron un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte del pH y NaCl sobre CAA, CEs y CEm.