Browsing by Author "Flores Jimenez, Nolber Bulmar"

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    Efecto del bicarbonato de sodio y cloruro de calcio en antocianinas y capacidad antioxidante de Solanum tuberosum escaldada variedad leona
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Flores Jimenez, Nolber Bulmar; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Las antocianinas son un grupo de compuestos con una gran actividad biológica y contribuyen de manera importante capacidad antioxidante; sin embargo, durante el escaldado pueden perderse o degradarse. Por tal motivo, este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del bicarbonato de sodio y cloruro de calcio en el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante de papa nativa (Solanum tuberosum) escaldada variedad “leona”. Para ello se establecieron muestras de papa en forma de paralelepípedo de 4x2x1 cm las cuales fueron escaldadas (80 °C x 4 min) en agua conteniendo bicarbonato de sodio y cloruro de calcio en concentraciones entre 0 – 5 % p/p. El diseño experimental fue un Diseño Compuesto Central Rotable (2k+2k+pc) con 11 tratamientos (tres repeticiones en el punto central). Las muestras frescas de papa presentaron una concentración de antocianinas totales de 27.41 mg C3G/l y una capacidad antioxidante de 68.94 % (inhibición del radical DPPH). Durante el escaldado, las antocianinas variaron entre 13.42 y 21.34 mg C3G/l mientras que la capacidad antioxidante entre 31.89 – 50.38 %, siendo su mayor concentración en los tratamientos centrales del diseño experimental. Las variables independientes influyeron significativamente (p<0.05) sobre las dependientes, siendo la región óptima una concentración de bicarbonato de sodio entre 2.84 – 3.18 % p/p y de cloruro de calcio entre 2.78 – 3.28 % p/p. En consecuencia, el uso de sales en concentraciones moderadas atenúa la degradación de antocianinas totales como la capacidad antioxidante en el escaldado de papa nativa.