Browsing by Author "Garro De La Cruz, Jean Pierre"

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    Efecto del recubrimiento comestible de aislado proteico de bazo de vacuno y aloe vera sobre la calidad de chorizo
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Romero Romero, Kelly Analí; Garro De La Cruz, Jean Pierre; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    En la actualidad existe una creciente demanda de productos alimenticios más saludables y sostenibles, por lo que se vienen desarrollando investigaciones sobre cómo los recubrimientos comestibles pueden mejorar la conservación y calidad de los productos cárnicos. El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar el efecto del recubrimiento comestible utilizando diferentes concentraciones de aislado proteico de bazo de vacuno y aloe vera sobre la calidad general de chorizo. El tipo de investigación fue explicativa y el diseño experimental. Se inició la investigación obteniendo aislado proteico a partir de bazo de vacuno siguiendo la metodología de solubilización y precipitación de proteínas, posteriormente se formularon los recubrimientos utilizando concentraciones de aislado proteico de bazo de vacuno de 1%, 1.5% y 2% y 40% de aloe vera respectivamente. Luego, se aplicó el recubrimiento por inmersión de los chorizos, se suspendieron en ganchos y luego fueron refrigerados a 8ºC durante 20 días realizándose la evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica los días 5, 10, 15 y 20 respectivamente. Los resultados indicaron que existe diferencia significativa en las características fisicoquímicas (pH, IP, PP) entre el tratamiento control y los tratamientos utilizando aislado proteico de bazo de vacuno y aloe vera, con un nivel de significancia de 0.05. Asimismo se observó una reducción significativa en el conteo de psicrófilos, lo que sugiere que este tipo de recubrimiento puede ser una estrategia eficaz para prolongar la vida útil y mejorar la seguridad alimentaria. Se concluye que los recubrimientos elaborados utilizando aislado proteico de bazo de vacuno y aloe vera no solo preservan las características fisicoquímicas, sino que también ofrecen propiedades antimicrobianas y antioxidantes siendo el tratamiento T4 (2% de aislado proteico de bazo de vacuno y 40% de aloe vera) el que presentó mejores valores de pH (5.49), IP (8.62 meq O2/Kg), pérdida de peso (0.16 gr.) y el más bajo conteo de psicrófilos (330 – 420 ufc).