Browsing by Author "Gil Gonzalez, Elmer Eduardo"

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    Características químicas, termodinámicas, comportamiento de flujo y desarrollo de productos con adición de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Cardenas Jave, Leyla Elizabeth; Gil Gonzalez, Elmer Eduardo; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina; Rojas Silva, Meliza Lindsay
    El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es un alimento con un gran perfil nutricional, pero es poco consumido en el Perú a pesar que se cosecha bastante este alimento. El objetivo de este estudio fue identificar las características químicas, termodinámicas y el comportamiento de flujo de la harina de tarwi y su impacto en la elaboración de productos alimenticios. Se usó tarwi nativo del caserío de Shulgón (La Libertad) para obtener harina de tarwi. Se calculó su rendimiento y su análisis químico (proteínas, grasas, carbohidratos, humedad, fibra y cenizas) obteniendo un elevado porcentaje de proteínas y grasas. Para las isotermas de sorción se utilizaron 3 temperaturas diferentes (25, 40, 50 ºC) en un rango de actividad de agua (aw) entre 0.11 a 0.98. Estos datos fueron ajustados por el modelo de GAB, obteniendo parámetros como humedad de la monocapa (Xm), constante de Guggenheim (C) y constante de corrección (k). Usando estos valores se determinó el calor isostérico de sorción (Qst) y la entropía diferencial (Sd) para valores de humedad de equilibrio (Xe) comprendidos entre 1 a 35 g agua/ 100 g materia seca. Después se determinó el análisis granulométrico como tamaño de partícula y circularidad utilizando el programa ImageJ®. Para el comportamiento de flujo, se determinó la densidad aparente (0.43 g/ml), densidad compacta (0.64 g/ml), humectabilidad (4.00 s) y velocidad de sedimentación (76.35%). Finalmente se elaboraron galletas y dulce de leche con la harina de tarwi. Se compararon con productos comerciales similares mediante una escala hedónica de 9 puntos para valorar color, olor, sabor y textura. Se aplicó la prueba t-Student confirmando una buena aceptabilidad de los productos elaborados con harina de tarwi por parte de los panelistas. Estos resultados mostraron que la harina de tarwi tiene un excelente perfil nutricional y tiene potencial para ser utilizada en diversos productos alimenticios.