Browsing by Author "Huaccha Cabrera, Kyara Yuriko"

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    Estimación de la vida útil sensorial con pruebas aceleradas y estadística de supervivencia de yogur de leche de cabra descremada frutado con Lúcuma (Pouteria lucuma) y extracto de Yacón (Smallanthus sonchifolius)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Huaccha Cabrera, Kyara Yuriko; Vásquez Villalobos, Víctor Javier; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    El objetivo del presente trabajo fue estimar la vida útil sensorial y fisicoquímica de yogur de leche de cabra descremada frutado con lúcuma y extracto de yacón. Se aplicó un Diseño Simplex con Centroide Ampliado para establecer y evaluar el efecto de la concentración de yogur de leche de cabra descremada, pulpa de lúcuma y extracto de yacón sobre el olor, sabor, textura y aceptabilidad sensorial utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Se evaluó también el color de cada muestra, mediante el procesamiento de imágenes digitales para determinar los valores de los parámetros RGB (Red-Green-Blue). Se obtuvieron valores de mezcla óptima de yogur de leche de cabra descremada, pulpa de lúcuma y extracto de yacón de 85.72%, 12.86% y 1.42% respectivamente. La muestra de yogur elaborado con las proporciones óptimas se almacenó a temperaturas de 5°C, 15°C y 25°C durante 0, 24, 48 y 72 horas, tiempo durante el cual se analizaron las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad sensorial de cada muestra. En función al tiempo y a las temperaturas de almacenamiento se estimó la vida útil sensorial y fisicoquímica en base a la cinética de reacción de la acidez titulable. Considerando un 25% y 50% de rechazo por los consumidores, la vida útil sensorial estimada a 4°C fue de 4.5 y 9.4 días respectivamente; y en función a la acidez titulable fue de 39.7 días para el yogur de leche de cabra descremada frutado con lúcuma y extracto de yacón.