Browsing by Author "Iparraguirre Cortavitarte, Ricardo Gustavo"

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    Características fisicoquímicas y propiedades térmicas de almidón extraído de papa nativa (Solanum Tuberosum L.) variedades Perla y Renacimiento cultivadas en el Distrito de Chugay – Provincia De Sánchez Carrión
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Iparraguirre Cortavitarte, Ricardo Gustavo; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
    El objetivo de la presente investigación fue determinar las características fisicoquímicas (la forma y tamaño de los gránulos, contenido de amilosa aparente, poder de hinchamiento, solubilidad, claridad de la pasta, firmeza del gel) y propiedades térmicas (estabilidad en refrigeración y congelación, temperatura y entalpía de gelatinización) de almidón nativo extraído de dos variedades de papa nativa de: Perla y Renacimiento. El tamaño de los gránulos se encontró en el rango de 4.63±1.99 a 61.33±21.52 μm y mostraron formas circulares para los tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. El contenido de amilosa se encontró en el rango de 20.11% a 21.35%, mientras que el poder de hinchamiento) y solubilidad a 90 °C fueron de 32.9 y 33.1 g agua/g almidón y 5.57 y 4.98 %, respectivamente. El almidón nativo de la variedad Perla mostró menor firmeza (0.0063 kgf) y mayor sinéresis (15.876%) que el almidón nativo de papa variedad Renacimiento (0.0072 kgf y 12.66%, respectivamente) en el almacenamiento en refrigeración (4 ºC). Las temperaturas de gelatinización fueron de 62.51 y 61.03 °C para almidón de las variedades Perla y Renacimiento respectivamente Por las propiedades evaluadas se puede considerar que estos almidones pueden ser usados como agentes espesantes o salsas, alimentos que no requieran elevadas temperaturas de procesamiento.