Browsing by Author "Laiza Vasquez, Raul France"

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    Efecto de la proporción de harina de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) y pajuro (Erythrina edulis) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes universitarios
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Laiza Vasquez, Raul France; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La industria alimentaria busca continuamente nuevas formulaciones para hacer frente a la crisis alimentaria empleando materia prima pocos tradicionales. Por tanto, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de proporciones de harina de ñuña (5-35% p/p) y harina de pajuro (5-35% p/p) (cuatro muestras) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco. Se determinó un análisis fisicoquímico de las harinas destacando en la harina de ñuña la presencia de carbohidratos con 59.02 %, actividad antioxidante 41.36 %, fibra 8.43 %, lípidos libres 2.10 %, proteína 18.06 % y capacidad de absorción de agua 3.54 g H2O/g.ms. La harina de pajuro estuvo constituida de 61.32 % de carbohidratos, capacidad antioxidante 12.20 %, fibra 5.40 %, lípidos libres 2.61 %, proteína 18.42 % y capacidad de absorción de agua 3.14 g H2O/g.ms. Se realizó las pruebas sensoriales empleando panelistas no entrenados con una escala hedónica de 9 puntos en la que se evaluó atributos de sabor, olor, color, textura, y aceptabilidad general. A ello se realizó análisis de varianza y la prueba de diferencia limite significativa (DLS) mostrando diferencia significativa(p˂0.05) en cada uno de los atributos organolépticos dentro de las cuatro muestras. La muestra con la mayor calificación fue la formulación M3. Esta formulación presentó un contenido de carbohidratos de 45.57 %, capacidad antioxidante 69.06 %, fibra 1.92 %, lípidos libres 14.10 %, proteína 24.70 %, acidez 0.08 %, capacidad de absorción de agua 1.58 gH2O/g.ms, densidad 1.13 g/cm3, dureza 53.48 N y un valor energético de 411.82 kcal/100g con una vida útil de 2.1 meses a 20 °C en bolsas de polietileno de baja densidad de 8 micras de espesor.