Browsing by Author "Martinez Lopez, Cosme Damian"

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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Martinez Lopez, Cosme Damian; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Este trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca). Para ello se obtuvo la harina de la hoja de coca cuyo tamaño de partícula fue de 1.0 mm. Para la capacidad de retención de agua (CRA), emulsificante (CE) y de formación de espuma (CFE) y gelificante (CG) se trabajó a pH de 3, 5, 7 y 9, además de soluciones de NaCl 0.1, 0.5 y 1.0M. Los resultados mostraron una concentración de proteínas de 19.02 %, mientras que los lípidos totales fueron de 4.86%, la concentración de cenizas fue de 3.18% y la fibra fue de 14.97%. En tanto que el pH de la harina fue de 4.62. En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, se obtuvo valores máximos de CRA, CE y CFE de 2.85 g H2O/g sólido, 52.17% y 21.99% respectivamente a pH 5, 3 y 9 respectivamente. En NaCl 0.1 M, se observó una máxima CRA de 2.543. La CE en NaCl fue superior a una concentración de 1.0 M, donde se obtuvo un 38.18%. En cuanto a la CFE en NaCl, fue de 15.13 en NaCl 0.5 M. La capacidad gelificante fue en la mayoría de los casos, débil en concentraciones de harina superiores al 20%, independientemente del pH o NaCl. La capacidad de absorción de aceite en la harina de hojas de coca fue de 1.37 g aceite/g m.s. El análisis estadístico mostró que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p<0.05) sobre CRA, CE y CFE.