Browsing by Author "Melendez Garcia, Wendy Veronica"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de haba (Vicia faba L.) variedad pacae verde
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Melendez Garcia, Wendy Veronica; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del pH y la concentración de cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de haba (Vicia faba L.) variedad pacae verde. Para ello se prepararon soluciones cuyo pH fueron de 3, 5, 7 y 9 y soluciones de NaCl con concentraciones de 0.1, 0.5 y 1.0 M. La caracterización de la harina de haba (sin tegumento) arrojó una concentración de proteínas de 24.04 g/100g, lípidos de 2.26 g/100g y cenizas de 3.68 g/100g. En cuanto a la capacidad de retención de agua, el incremento del pH en el intervalo 5 – 9 permitió un incremento en la capacidad de retención de agua por parte de la harina de haba de 2.23 hasta 2.76 g H2O/g m.s. en tanto que a pH 3 se incrementa hasta 2.56 g H2O g m.s. no obstante la concentración de 1.0 M permitió una mayor capacidad de retención de agua, con 2.83 g H2O/g m.s. La capacidad de absorción de aceite de la harina de haba fue de 2.21 g de aceite por gramo de sólido. La máxima capacidad emulsificante se obtuvo a pH 9 con 44.28%, la capacidad gelificante en todos los valores de pH fue débil a partir de concentraciones de harina del 18%, y la capacidad espumante tuvo su valor máximo a pH 9 (17.86%). En la capacidad emulsificante, el NaCl presentó valores muy bajos, desde 4.35% hasta 0% en 0.1 y 1.0 M respectivamente, la capacidad gelificante fue débil en concentraciones de harina superiores a 20% para todos los valores de concentración de NaCl y en la capacidad espumante fue mayor en NaCl 1.0 M e inferior en NaCl 0.5 M. El análisis estadístico mostro efecto estadísticamente significativo (p<0.05) por parte del pH y NaCl sobre las propiedades tecnofuncionales.