Browsing by Author "Mendoza Villanueva, Karol"

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    Influencia de la concentración de enzima bromelina en la clarificación de cerveza artesanal
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Mendoza Villanueva, Karol; León Torres, Carlos Alberto
    En la presente investigación se evaluó la influencia de la enzima bromelina como clarificante en cerveza artesanal durante la etapa de maduración; para ello, se empleó como material biológico Ananas comosus (piña) variedad roja del distrito de Poroto, en estado de maduración verde (pintón), se extrajo la enzima bromelina mediante precipitación alcohólica, se evaluó su pureza, actividad enzimática y se elaboró una cerveza artesanal tipo ale a la cual se aplicó 5 diferentes concentraciones de enzima para su clarificado durante la etapa de maduración a 15 °C, posteriormente se evaluó el color, turbidez fría y contenido de proteínas, además se contó con una muestra testigo. Se concluyo según los resultados obtenidos de la variable color, que no existe diferencia significativa entre las medias de color de los cinco grupos experimentales y del grupo testigo (sig. > 0.05) a un nivel de confianza del 95%, lo cual sugiere que al emplear cualquiera de las cinco concentraciones de enzima durante el proceso de clarificación no se ve afectado el atributo de color en la cerveza artesanal tipo ale. En cuanto a la turbidez en cerveza, se concluyó que existe diferencia significativa entre las medias de los grupos experimentales (sig. < 0.05) a un nivel de confianza del 95%. Es así, que cuando se emplean las concentraciones más altas de enzima (35,45 g/hL; 26,59 g/hL y 17,72 g./hL) se obtienen las medias de turbidez más bajas (44,77 NTU, 45,31 NTU y 49,82 NTU respectivamente), valores que difieren significativamente de los tratamientos que emplean concentraciones de (7,09 g/hL; 3,54 g/hL y del grupo testigo). En tanto, la prueba de correlación de Pearson mostro una asociación fuerte positiva entre las variables contenido de proteína total (%) y Turbidez (NTU) las cuales se relacionan de manera directa en la cerveza (a > contenido de proteína > valor de turbidez fría). Lo que explicaría el origen de la turbidez fría en un producto como la cerveza.