Browsing by Author "Mostacero Aguilar, Pedro Jhonatan"

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    Efecto de temperatura tiempo y tamaño de partícula en la elaboración de almidón de la arracacha (arracacia xanthorrhiza).
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2011) Ferrer Ulloa, Kevin Michell; Mostacero Aguilar, Pedro Jhonatan; Moreno Eustaquio, Walter
    Se realizaron diversos ensayos con la finalidad de conocer las características y el estudio del almidón de la arracacha. El flujo de extracción del almidón nativo fue: preparación de la materia prima, troceado, triturado, filtrado 1, filtrado 2, sedimentación, lavado 1, lavado 2, separación, secado y empacado. El método definitivo para evaluar el rendimiento de almidón fue el método GILBERT (1), reportando el 20,38% de almidón expresado en base seca. Las características microscópicas del almidón de la arracacha fueron gránulos muy finos de forma poliédrica y redondeados, hilo central con fisura 2 a 3 estrellada; estriaciones débilmente marcadas en los gránulos redondeados; tamaño de 8-10 micras, agregación escasa, de 2 a 4 gránulos. La composición química del almidón nativo fue: humedad 12,11%, cenizas 0,17%, grasa 0,268%, proteínas 0,002%, fibra 1,060%, carbohidratos 87,45%, proporción amilosa-amilopectina 12/88. El almidón nativo presentó un pH de 6,5; color blanco con ligeros tintes amarillos, sabor característico, tacto sedoso que crepita entre los dedos, reacción azul con el yodo; claridad de la pasta opaca; estabilidad de la pasta retrograda ligeramente. El rango de temperatura de gelatinización del almidón nativo fue 54 – 65,8°C. El método definitivo de estudio del almidón, fue el sistema anhidrido acético —hidróxido de sodio. Las condiciones óptimas de trabajo fueron: relación almidón – agua – anhídrido acético 100:500:8; pH: 8,0 - 8,5; T = 25°C; tiempo de reacción 110 minutos para un almidón acetilado con D.S.=0,22 obteniéndose un rendimiento del 74%, expresado en base de masa del almidón nativo.